تاریخ پست:1396/12/9 8:0
نگاهی به آش اسفندی در گوشه و کنار ایران (4)

آش اسفندی جاسب

الهه معروضی*

آش اسفندی جاسب را در دیزی‌های گلی چهاردسته‌ی ساخت کمره و در شش روز می‌پزند. 

 روز نخست: همه‌ی بنشن آش را آماده و پاک کرده و می‌شویند.

روز دوم: نخود، لپه، عدس سبز، عدس قرمز، لوبیا باقلا و ماش را از پیش پاک کرده و شسته در آب دیزی می‌ریزند و آن را به جوش می‌آورند، سپس دیزی را میان آتش تنور می گذارند.

روز سوم: با آن که تنور آتش دارد آن را دوباره روشن می‌کنند و دیزی را بر روی سه پایه‌ی بلندی سر تنور می‌گذارند و در آن  بلغور گندم، بلغور جو،  ارزن و برنج می‌ریزند و تنور را می‌تابانند و  همچون روز نخست دیزی را در میان آتش تنور می‌گذارند و تا غروب چند بار به آن سرکشی می‌کنند که بی آب نماند.

روز چهارم: پس از روشن کردن تنور و گذاشتن سه پایه و گذاشتن دیزی در آن: سیب درختی خشک یا الو نصفه، ترشاله یا برگه‌ی زردآلو، آلبالو خشکه‌ی بی‌هسته، آلوزرد یا لواشک آن، آلوچه‌ی آشی یا گوجه‌ی برقانی، سیر، موسیر، چغندر، هویج، کدو، سیب زمینی، پیاز (و سبزی‌های آش یعنی) جعفری،تره، ترخون، نعناع، (و سبزی‌های خرد شده‌ی صحرایی)، زرشک، وون یا وونی (قازیاقی)، شنگ، بیخ تیغ، سلمه، برگ اسفناج و نیز گوشت قرمه، گوشت مرغ در آش ریخته و باز در تنور می‌گذارند. در این روز دیزی سرکشی بیشتری نیاز دارد که نسوزد و خراب نشود.

روز پنجم: که غروب آن شب اسفند است زودتر از روزهای دیگر از خواب بر می‌خیزند و ظرف آش را از تنور بیرون می‌آورند و در آن خرمای بی هسته یا هسته کشیده، زرشک کوهی و انجیر می‌ریزند و بنا به ذائقه شان آن را نمک و ادویه می‌زنند.

سوختن تنور که تمام شد آش را میان آتش تنور می‌گذارند و ساعتی یک‌بار به آن سرکشی می‌کنند که آبش کم نشود و نسوزد و گاهی هم آش را با ملاقه‌ی بزرگی هم می‌زنند که ته نگیرد. سبب این که نمک را دیرتر می‌ریزند این است که اگر نمک را زودتر بریزند آش ته می‌گیرد. یک ساعت به غروب مانده که هنگام خوردن آش نزدیک شده است در حالی که دیگ آرام آرام می‌جوشد، کشمش سبز، کشمش قرمز در آن می‌ریزند، چون می‌گویند کشمش نباید در غذا جوش بیاید.

پس از یک ساعت رویش را پیاز داغ و نعنا داغ می ریزند و مغز گردو، بادام، فندق و قیسی را کوبیده به آن می‌افزایند.

برای چاشنی بنا به سلیقه از رب انار، در این سال‌ها رب گوجه فرنگی، آبغوره و یا سرکه و شیره استفاده می‌کنند.

شب اسفند دیزی آش اسفندی را از روی آتش برنمی‌دارند و باید آش اسفندی برای خجستگی و شگون بار باشد. برخی‌ها به اندازه‌ای به این نکته باور دارند که گاهی تا یک هفته دیزی آش را روی اجاق نگه می‌دارند. این آش برای ناهار روز اول اسفند است.

روز ششم: روز نخست اسفند دیزی را به کمک چند نفر از تنور بیرون می‌آورند و آش اسفندی را در ظرف می‌کشند و روی هر ظرفی را دوباره با خرما و انجیر و قیمه (گوشت و لپه‌ی نخود) و خلال بادام و خلال فندق و مغز گردو تزیین می‌کنند و با این خلال‌ها شکل ماه و ستاره و دایره روی آش اسفندی می‌کشند، به گونه‌ای که دیگر خود آش دیده نمی‌شود. سپس پیاز داغ و نعنا داغ روی آن می ریزند (با بهره‌گیری از کتاب جشن‌ها و آداب و رسوم زمستان، انجوی شیرازی)

نکاتی که درباره‌ی این آش درخور یادآوری است چنین است که نخست چهل ماده‌ی اصلی در پخت آن به کار می‌رود. عدد 40 پر کاربردترین عدد در آیین‌هاست. از این جمله می‌توان به انواع چله گرفتن‌ها اشاره کرد. به قول خواجه‌ی اهل راز شیراز:

که ای صوفی شراب آن گه شود صاف / که در شیشه بماند اربعینی.

 بسیاری از گوه‌ها و حلقه‌ها با چهل نفر به تمامیت و وثوق می‌رسد. پس می‌توان گفت استفاده از چهل ماده هم برای این است که خوراک آیینی به وثوق برسد و کارکردش ردخور نداشته باشد.

جالب است مراحل پخت آش شش روز به درازا می‌کشد و آفرینش نیز در شش روز رخ داده است.

روز نخست یا روز «زرد» در این روز روشنایی از تاریکی پدید آمد. در مورد آش اسفندی بنشن آن را پاک کرده و گرد و غبار را از آن می شویند.

روز دوم یا روز «آبی» فلک و اجرام آسمانی هفتگانه در دل لجه پدید آمد. پزندگان آش در این روز هفت بنشن را در آب دیگ (لجه) می‌ریزند.

روز سوم یا «روز سرخ» خشکی و دریا در زمین از هم جدا شده و گیاهان آفریده شدند، به این ترتیب زمین شکل گرفت. در دیگ چهار عنصر افزوده می‌شود که نشان دهنده‌ی همان چهار آخشیج آفرینش زمینی است.

روز چهارم «روز خاکستری» ماه و خورشید، شب و روز و زمان شکل گرفت. 24 عنصر نشان دهند، 24 ساعت شبانه روز به دیگ افزوده می‌شود. به عبارتی دو 12 تا، دو دور تقویم و برج‌های فلکی. دوری در خودآگاه و دوری در ناخودآگاه.

روز پنجم «روز خاکی» تکمیل آفرینش زمین و پیدایش جانوران است. اکنون پنج ماده‌ی آخر را به دیگ می افزایند. عنصر پنجم را اثیر یا روح می دانند که کمال آفرینش مادی فقط به کمک آن صورت می گیرد. همچنین چاشنی ترش و شیرین را به آن می‌افزایند. یعنی جهان دو قطبی بر مبنای تضاد اکنون قابل تجلی است.

روز ششم روز آفرینش آدم است. آش را ظرف ظرف می‌کنند و بر روی هر ظرف کهکشان‌ها را نقش می‌زنند تا رسالت آدمی که بروز دادن هویت فردی و شناخت جهان آفرینش است، مشخص شود.

نکات دیگر درباره‌ی این آش:

1- یزی گلی چهار دسته ساخت روستای کمره: در ظرف خاک تجلی آفرینش و چرخۀ سلوک آدمی شکل می گیرد. چهار دسته هم اشاره به 4 عنصر و 4 پایۀ آفرینش مادی است.

2- بهره‌گیری از برگه‌ی سیب و دیگر خشکبار که پیش‌تر درباره‌ی هر دو مورد توضیح دادیم.

* دکتر الهه معروضی، پژوهشگر فرهنگ و مردم


تاریخ پست:1396/12/9 8:0 اشتراک گذار ی در تلگرام
شمار بازدید :771

دیدگاه هموندان

نام : یه جاسبی زمان : ۹ اسفند ۱۳۹۶ _ ۲۱:۴۰:۳۶

باسپاس ازامرداد منم بچه جاسبم جاسب بهشت گمشده استان مرکزی نام باستانی جاسب ایگاسپ بوده وچراگاه اسب های بیوراسب

نام : milan زمان : ۵ اردیبهشت ۱۳۹۷ _ ۲۰:۳۵:۵۱

متاسفانه امروزه دیگه کسی این آش را تو جاسب نمیپزه ولی قدیمامیپختن وجالب اینکه قدیمی ها ماه اسفند مردم به صحرا و دشت رفته علف صحرا چیده پشت خونشون میچسبودن که اسفندیار با اسبش میاد و... یا رسومات دیگری که در حافظه تاریخی مردم جاسب باقی مانده

ثبت دیدگاه

نام

رايانامه

ديدگاه

دیدگاه خصوصی است بله

برای ثبت دیدگاه عبارت امنیتی تصویررو به رو را وارد کنید.



نظر سنجی

برای گذراندن اوقات فراغت تابستان چه برنامه‌ای دارید؟

هموندی در خبرنامه

آدرس رایانامه (:ایمیل) خود را وارد کنید تا خبرنامه ی امرداد روزانه نوشتارهایمان را برای شما بفرستد

Real Time Analytics