تاریخ پست:1398/6/15 10:12
ترجمه‌ی: فرزین آقازاده

آن باده‌ی کهن اینجاستشاید پیدا شدن ردپای شراب در زمان‌های کهن را به بخت و تصادف نسبت دهند و یا آن راحاصل هم‌زمانی فصل باردهی درخت مو با دیگر شرایط مساعد برای درست شدن شراب بدانند. اما آنجا که سخن از انداختن و ساختن ماهرانه‌ی شراب و نگهداری آن باشد، قدیم‌ترین شواهد از دوران نوسنگی به دست ما رسیده است (دورانی که آغاز آن‌را در حدود 10500 سال پیش می دانند). در آن هنگام آنچه که مردمان لازم داشتند تا دست به چنین نوآوری بزنند آماده شده بود. مهم‌تر از همه اینکه، یکجانشین‌های دوران نوسنگی در غرب و جنوب‌غربی آسیا و مصر،  در شرف این بودند که، با تکیه بر منابع غذایی حاصل از جانوران و گیاهان اهلی شده، به استقرار کامل دست یابند و بتوانند جایگاه زندگی خود را نگاهداشته، آن را ترک نکنند. آنان برای تهیه مواد غذایی به روش‌های مطمئن‌تری نسبت به گروه‌های کوچ رو دست یافته بودند و می‌توانستند برای آماده‌کردن خوردنی‌هایشان برنامه‌ریزی کنند و این شرایط باعث شد که نزد آنان عادت‌های غذایی نویی شکل بگیرد.

آنان برای تهیه و آماده‌سازی مواد خوراکی از شیوه‌های گوناگونی بهره می‌بردند. فرآیند تخمیر، خیساندن مواد غذایی، حرارت دادن و پختن و نیز افزودن ادویه به غذا را می‌شناختند و همین مردمند که آنان را نخستین تولیدکنندگان نان، آبجو و بسیاری از غذاهای تهیه شده از گوشت و غلات می‌دانیم و نوآوری‌های آنها امروز هم در فهرست‌های غذایی ما دیده می‌شود.

هم‌زمان با این نوآوری‌ها، مهارت‌های مربوط به آماده‌سازی، نگهداری و نحوه‌ی مصرف خوردنی‌های گوناگون به مرور پیشرفته‌تر می‌شد. به این موارد یافتن ظروف سفالی، نزدیک 8000 سال پیش را نیز باید بیافزاییم که خود نکته‌ای بسیار جالب توجه است. گِل که ویژگی شکل‌پذیری بسیار خوبی دارد، بهترین ماده‌ای بود که آن مردم می‌توانستند در ساخت ظرف‌های لازم برای تولید و نگهداری یک نوشیدنی نسبتا تازه، یعنی شراب، از آن بهره ببرند و کوزه و خمره و بَستو بسازند. آنان آوند گلین را درون آتش و در درجه حرارتی زیاد قرار می‌دادند و به آن سختی می‌بخشیدند و بدنه‌ی متخلخل و تراوای ظرف سفالین درست شده، علاوه بر استحکام نسبی، در جذب مواد آلی نیز به کار می‌آمد.

اما آنچه به راستی موجب آگاهی ما از شراب‌سازی در دوران نوسنگی می شود، تجزیه و تحلیل پس‌مانده‌های زردفام یافت شده درون یک خمره است، خمره‌ای که «مری وُیت Mary Voigt » در حفاری تپه‌ی باستانی حاجی فیروز واقع در بخش شمالی کوه‌های زاگرس بدست آورده است. این خمره حدود 9 لیتر (تقریبا 5/2 گالن) گنجایش دارد.

ساکنان یک خانه‌ی خشتی-گلی در دوره‌ی نوسنگی و در زمانی حدود 7400 تا 7000 سال پیش، آن را به همراه پنج کوزه‌ی دیگر در یک ردیف و در کنار دیوار آشپزخانه‌اشان و در خاک پنهان کرده بودند. چند درپوش گلی با قطری تقریبا برابر با دهانه‌ی خمره‌ها در نزدیکی آنها پیدا شده است. پس با فرض اینکه محتویات این کوزه‌ها شراب بوده، می‌توان گفت این مهارت نیز نزد صاحبان آن‌ها وجود داشته که درِ کوزه‌ها را مسدود و درزبندی کنن تا شراب به سرکه تبدیل نشود.

خانه‌ی قدیمی اتاق نشیمنی نسبتا بزرگ داشته که ممکن است جای خواب بوده و آشپزخانه‌ای داشته با دو انباری، و به نظر می‌رسد که یک خانواده‌ی بزرگ در آن خانه روزگار می‌گذرانده‌اند. در آشپزخانه تعداد زیادی ظرف سفالی پیدا شده که به نظر می‌رسد برای آماده کردن و پختن غذا به کار می‌رفته و در آنجا یک اجاق نیز برپا بوده است. اما در چنین جایی که روزی محل زندگی انسا‌ن‌ها بوده، آنچه که بیشتر یافت می‌شود از بقایای خوراک و رنگ‌های گیاهی و چوب و صمغ گیاهان و داروها و غیره، برپایه‌ی مواد آلی ساخته شده است. مواد و ترکیب‌هایی که به سادگی از هم می‌پاشند و از بین می‌روند اما برای شناخت ماهیت اصلی بازمانده‌های بدست آمده، البته در شرایطی که به حد کافی سالم مانده باشند، می‌توان با بهره‌گیری از روش ریز-شیمی (یا همان میکروشیمی Micro chemical Techniques ) به نتایج خوبی دست یافت.

در مورد کشف شراب در خمره‌ی مورد بحث ما نیز همینگونه بوده است. شرایط مناسب برای نگهداری این چنین بقایایی در آب و هوای خشک، در مناطق بیابانی و یا در زیر آب و یا جایی که اکسیژن موجود نباشد، بهتر فراهم می‌شود.

با نگاهی دقیق‌تر می‌توان درباره‌ی وجود شراب در این خمره‌های قدیمی داوری کرد. اسید تارتاریک (Tartaric Acid) ماده‌ای است که در طبیعت تنها در انگور به مقدار زیاد یافت می‌شود. بررسی‌های مبتنی بر تاباندن پرتوهای مادون قرمز(The Battery of Infrared)، کروماتوگرافی مایع   (Liquid Chromatography)

، و تجزیه شیمیایی خشک ((Wet Chemical analysis، که از روش‌های ریزشیمی به شمار می‌روند، آشکارا نشان داده که در خمره‌ی پیدا شده، تارتارات کلسیم (Calcium Tartrate) یعنی یکی از مشتقات اسید تارتاریک وجود داشته است.

در به کارگیری پرتوهای مادون قرمز برای شناسایی اجزای یک ترکیب ناشناخته، پس از تابش پرتوهایی با فرکانس‌های مختلف به نمونه‌‌ای از آن ترکیب و اندازه‌گیری میزان جذب و یا بازتاب پرتو تابانده شده، طیفی ترسیم می‌شود که با مطابقت دادن آن با طیف‌های مرجع، می‌توان به مشابهت‌هایی دست یافت و بر این اساس درباره‌ی محتویات نمونه‌ی مورد بررسی به نتایجی رسید. در اینجا نمودار میزان جذب نسبی پرتوهای مادون قرمز برای فرکانس‌های مختلف را می‌بینید که برای نمونه‌های گوناگونی از جمله رسوب بدست آمده در خمره‌ی تپه‌ی حاجی فیروز تهیه شده است.

مهمترین ویژگی طیف حاصل از مواد آلی درون این خمره، نقاط اوج منحنی جذب برای اسید تارتاریک و تارتارات کلسیم است. همانطور که گفتیم انگور تنها منبع طبیعی سرشار از اسید تارتاریک به شمار می‌رود و این نکته نشان از سابقه‌ی وجود آب انگور در این ظرف دارد، مایعی که به سرعت تخمیر شده و به شراب بدل گشته است. در شرایط معمولی و در دمای اتاق، آب انگور دیری نمی‌کشد که تخمیر شده و به شراب تبدیل شود. با توجه به روش‌های قدیمی و کندِ فشردن و آب‌گیری از انگور در دوران باستان می‌توان احتمال داد که در آن هنگام حتا پیش از به خمره ریختن آب‌انگور، فرآیند تخمیر شروع می‌شده است. خمره‌های شراب دیگری نیز از دوران‌های جدیدتر و از هزاره‌ی چهارم پیش از میلاد، برای نمونه از مصر و یا بخش‌های گوناگونی از ایران و عراق امروزی (از جمله گُودین‌تپه و اوروک و شوش ) به دست ما رسیده است که البته نسبت به نمونه‌ی حاجی فیروز میزان بیشتری اسید تارتاریک و تارتارات کلسیم در آنها شناسایی شده است و طیف حاصل از برخی از این نمونه‌ها را در همین نمودار می‌توان دید. روش کروماتوگرافی مایع دقیق ( Performance Liquid Choromatography high ) نیز نشان داد که یک جز دیگر هم در ترکیب آزمایش شده وجود داشته است و آن صمغ درخت بنه یا سقز طبیعی است و که تقریبا مطمئن می‌شویم که این خمره دارای شراب بوده است. در منطقه مرتفع دشت سولدوز که تپه‌ی حاجی فیروز در آنجا واقع شده، تاک وحشی و درخت بنه (Terebinth) یا درخت پسته‌ی وحشی در کنار هم می‌رویند و میوه و صمغ خود را نیز تقریبا در یک موقع سال می‌آورند، پس طبیعی است که تصور کنیم یا در پی بخت و اقبال، یا نوآوری آن شراب‌سازان قدیم بوده که آمیختن آب انگور به صمغ باب شده است. (در دوران کهن از این صمغ برای نگه‌داشتن شراب از تبدیل به سرکه بهره می‌برده‌اند. م.) به هر روی شکی باقی نیست که نمونه‌ی بدست آمده از تپه‌ی حاجی فیروز آمیزه‌ای از یک فرآورده‌ی میوه‌ی مو و سقز طبیعی بوده و آن فرآورده به گمان درست شراب بوده است.

 

برگرفته از : پایگاه اینترنتی موزه‌ی باستان‌شناسی و انسان‌شناسی دانشگاه پنسیلوانیا


تاریخ پست:1398/6/15 10:12 اشتراک گذار ی در تلگرام
شمار بازدید :360

دیدگاه هموندان

ثبت دیدگاه

نام

رايانامه

ديدگاه

دیدگاه خصوصی است



مطالب مرتبط

هموندی در خبرنامه

آدرس رایانامه (:ایمیل) خود را وارد کنید تا خبرنامه ی امرداد روزانه نوشتارهایمان را برای شما بفرستد

Real Time Analytics