تارنمای خبری امرداد
روزی روزگاری، تهران (59)

گوجه فرنگی؛ چاشنی و همراه خوراک ایرانی

زمانی که یکی از شاهزادگان قاجاری گوجه فرنگی را شناخت و دانه‌ی آن را درون پاکتی سربسته به تهران فرستاد، آن‌ را کاشتند و همین که رشد کرد و سر از خاک درآورد میوه‌ای سرخ‌رنگ و خوش عطر و بو دیدند که برای همه تازگی داشت. تا آن زمان خوراک‌های ایرانی مزه‌ی گوجه فرنگی نگرفته بود و کسی نمی‌دانست چنین میوه و چاشنی‌ای هم هست. اما مساله اینجا بود که از یک‌سو تهرانی‌ها تا مدت‌ها می‌ترسیدند گوجه بخورند، از سوی دیگر سردرگم شده بودند که چه نامی برایش انتخاب کنند. ترس از خوردن گوجه فرنگی بیهوده نبود. به دلیل آن پس از این اشاره می‌کنیم. اما نامش را همین‌جور هوایی «بادمجان ارمنی» گذاشتند! چرا بادمجان ارمنی؟ کسی نمی‌داند. شاید به این سبب که میوه‌ای ایرانی نبود و باید برایش نامی برمی‌گزیدند و با خود فکر کردند: چه نامی نزدیک‌تر از «ارمنی» به ذهن؟ اما گوجه کجا و بادمجان کجا؟ این دو چه شباهتی با هم دارند که تهرانی‌ها نامش را بادمجان ارمنی گذاشتند؟ از همه سخت‌تر اینکه قدیمی‌ها نمی‌دانستند گوجه فرنگی را باید در شمار میوه‌‌ها بیاورند یا سبزی‌ها؟ این را کسی نمی‌دانست و هنوز هم نمی‌دانیم. خوراک‌شناسان برای اینکه خود را از دردسر پاسخ به این پرسش آسوده کنند، می‌گویند: «گوجه فرنگی هم میوه است، هم سبزی»! پاسخی علمی‌تر از این، کجا می‌شود پیدا کرد؟!
گوجه فرنگی هر چه که بود، خوب یا بد، مزه و طعم خوراک‌های ایرانی را به تمامی دگرگون کرد. زمانی که رُب گوجه را به خوراک‌هایمان زدیم و به به و چه چه کردیم، نمی‌دانستیم که این میوه‌ی فرنگی تنوع خوراک ایرانی را از میان می‌بَرد و چاشنی‌ای به بیشتر خوراک‌های ما می‌دهد که یکسان و تکراری است. بگذریم از اینکه گوجه فرنگی به‌راستی چاشنی خوشمزه‌ای است؛ به‌ویژه با آبگوشت که سراسر خوشمزگی و رنگ‌وبوی عالی است. دیگر از گوجه‌هایی که به سیخ کشیده می‌شوند و با کباب ایرانی نوش جان می‌شود، نمی‌گوییم. چه شاهکاری است! بی‌مانند، بی‌جایگزین، خوشمزه‌ی خوشمزه!
زمانی که گوجه فرنگی را شناختیم
ناصرالدین‌شاه قاجار دامادی به نام امیر دوست محمدخان معیرالممالک داشت. این شاهزاده در سال‌های 1300 تا 1303 مهی سرگرم گردش و تفریح در فرنگستان بود و خوش می‌گذراند. هم فال بود، هم تماشا. یک روز در آن سرکشی‌ها و چرخیدن‌ها میوه‌ای دید که مانند بسیاری از دیدنی‌های فرنگ برای او تازگی داشت. پرس‌وجو کرد و روش کاشت و برداشتش را از فرنگی‌ها پرسید. پس از آن مقداری از دانه‌های این میوه را درون پاکتی گذاشت و همراه نامه‌ای بلند بالا نزد خانواده‌اش که در باغ فردوس تهران زندگی می‌کردند، فرستاد. باغ فردوس همان است که در نزدیکی میدان تجریش جای دارد و اکنون جایی برای موزه‌ی سینما شده است. شاهزاده در نامه‌اش نوشته بود که چگونه این دانه‌ی سبک و کم‌وزن را بکارند و آب بدهند و مراقبت کنند تا میوه‌اش سر برآورَد. باغبان‌های او همین‌که دانه‌ها را تحویل گرفتند، به شیوه‌ای که شاهزاده نوشته بود، آن‌ها را کاشتند. چیزی زمان نبُرد که از دل خاک و بوته‌ها میوه‌ی خوش‌رنگی بیرون زد که گمان کردند گُلِ بوته است، هیچ هم به ذهن‌شان نرسید که این میوه را می‌توان خورد. شاید هم مزه کردند، اما چون دچار دل به‌هم خوردگی شدند، کنارش گذاشتند و به همان رنگ سرخ و دانه‌ی گِرد و زیبای گوجه دل خوش کردند.
سبب دل به‌هم خوردگی باغبان‌ها و دور و بری‌های شاهزاده معیرالممالک از گوجه فرنگی‌های کاشته شده این بود که این میوه با طبع و مزاج سرد تهرانی‌ها سازگار نبود و با چشیدندش دل آشوب می‌شدند. این بود که گمان کردند گوجه فرنگی مسموم کننده است و خوردنی نیست. تا آنکه عزالدوله، برادر ناتنی ناصرالدین شاه که گذرش به باغ فردوس خورده بود و اتفاقی گوجه فرنگی‌های کاشته شده را دیده بود، چاره‌ای برای این کار پیدا کرد.
عزالدوله که هوس خوردن این میوه‌ی سرخ‌رنگ بی‌تابش کرده بود، فکر کرد می‌شود طبع سرد گوجه را به طبع گرم تبدیل کرد. این کار روش ساده‌ای داشت: کباب کردن گوجه! او درست فکر کرده بود. برای همین دست به کار شد و از آشپز عمارت شاهزاده معیرالممالک خواست که گوجه فرنگی‌ها را (یا آن‌گونه که گمان می‌کردند: بادمجان ارمنی‌ها را!) به سیخ بکشد و روی آتش بگذارد. همین که گوجه‌ها کباب شدند، شاهزاده آن را چشید و با اینکه دیگران از ترس مسمومیت او ترس برشان داشته بود، از لذت خوردنش چندبار سر تکان داد و به‌به کرد. حتا به ذهنش رسید که گوجه‌های سرخ شده با کباب خوشمزه‌تر هم می‌شوند. این بار هم درست فکر کرده بود. کباب ایرانی با این سوغات فرنگ چیزی دیگری شد: هزار بار خوشمزه‌تر!
اما اینکه تهرانی‌ها از چه زمانی ترس‌شان را کنار گذاشتند و گوجه فرنگی را خام خام خوردند؟ به سال‌های پس از کباب کردن آن بازمی‌گردد؛ یعنی درست در سال 1320 خورشیدی و آمدن سربازان ارتش متفقین به تهران و ایران. آن‌ها گوجه فرنگی را تازه و خام می‌خوردند و کک‌شان هم نمی‌گزید. تهرانی‌ها هم بی‌خیال مزاج سردشان شدند و گوجه فرنگی را به تقلید از آن‌ها چشیدند و خود را به خوردن خام خام‌اش عادت دادند.
به هر روی، گستره‌ی باغ فردوس تهران را باید نخستین جایی در ایران دانست که در زمین‌هایش گوجه فرنگی کاشته شد. پیش‌تر اشاره کردیم که باغ فردوس مِلک شاهزاده‌ معیرالممالک بود.
گوجه فرنگی، چاشنی بی‌همتای خوراک‌های ما
راستش را بخواهیم گوجه فرنگی کار دستمان داد و به تمامی چشایی (:ذائقه‌ی) ما ایرانی‌ها را دگرگون کرد. از آن پس خوراک ایرانی رنگ و طعمی گرفت که پیش‌تر نداشت. اینکه این دگرگونی خوب بود یا نبود؟ دشوار بتوان گفت. گوجه فرنگی چاشنی خوشمزه‌ای است و جایش در خوراک‌های سفره‌ی ایرانی بی‌همتاست. تا بدان‌اندازه که برای ما تصور خورشتی که چنین چاشنی‌ای نداشته باشد سخت شده است. این را هم بگوییم که رُب گرفتن از گوجه فرنگی را زمانی آغاز کردیم که روش کاشت گوجه‌های گوشتی را یاد گرفتیم.
به هر روی، از همان زمان که گوجه فرنگی همراه کباب شد فهمیدیم که دست کشیدن از این میوه یا گیاه فرنگی از ما برنمی‌آید! کباب خورها تا گوجه فرنگی را به سیخ نکِشند و نوش جان نکنند، کباب هر اندازه هم خوشمزه باشد، به دل آن‌ها، آن‌جور که باید، نمی‌چسبد. سیخی که گوشت و دنبه و گوجه فرنگی‌اش پشت سر هم قرار گرفته‌اند و روی آتش پخت می‌شوند، در نزد کباب‌خورها زیباترین تابلوی دنیاست! قدیمی‌ها دانه‌های انار و غوره را هم در شکم کباب جا می‌دادند و خوشمزگی‌اش را به جای می‌رساندند که هوش از سر آدم می‌بُرد! آن روزها قیمت چند سیخ کباب به اندازه‌ی امروز گران نبود که خیلی‌ها حسرت به دلِ خوردن و به دندان کشیدنش باشند.
از دل و دل‌دادگی به کباب و گوجه فرنگی که بگذریم، این را هم باید اشاره کنیم که خیلی زود آوازه‌ی گوجه فرنگی‌های خوشمزه‌ی باغ فردوس به گوش تهرانی‌ها رسید و آن‌ها هم آرام آرام به کشت گوجه فرنگی پرداختند. کشاورزان پیرامون تهران، به‌ویژه در روستای وصفنارد، که اکنون محله‌ای در جنوب شهر تهران است و نیز چیتگری‌ها، در کاشت گوجه فرنگی پیشگام بودند. تهرانی‌ها گوجه فرنگی‌های وصفنارد را بسیار خوشمزه می‌دانستند.
اما تا گوجه فرنگی چاشنی خوراک‌های ایرانی بشود، اندکی زمان بُرد. چون آشپزها باید دستشان می‌آمد که به چه اندازه‌ای این چاشنی را به خورش بزنند تا خوشمزه باشد. در دوره‌ی قاجار به آبگوشت چاشنی‌های گوناگونی، مانند گوجه‌ی کال و لیمو عمانی، می‌زدند. خوبی چاشنی‌های ایرانی این است که نه آن اندازه ترش است که نتوان آن را خورد و نه آن اندازه شیرین که دل را بزند. گوجه فرنگی نیز چنین ویژگی‌ای دارد. به همین سبب است که خیلی زود با حس چشایی (ذائقه‌ی) ما سازگار شد.
از همه‌ی ویژگی‌های گوجه فرنگی کم‌وبیش گفتیم جز آن که ریشه و جای نخست کاشت این میوه (گیاه) را نام بُرده باشیم. رد و نشان گوجه فرنگی را نخستین‌بار در تمدن مایاهای آمریکای جنوبی یافته‌اند. سپس‌تر دانه‌های آن به اروپا آورده شد و ما نیز با آن آشنا شدیم. اکنون ایران هفتمین کشور جهان از دید تولید گوجه فرنگی شناخته می‌شود و همنشین سفره‌ی همه‌ی ماست. به‌راستی هم دشوار می‌توان خوراک ایرانی‌ای جُست و یافت که در پخت آن از این میوه‌ی خوشمزه یا رُب آن بهره بُرده نشده باشد.
*با بهره‌جویی از: تارنماهای «اقتصاد آنلاین»؛ «تابناک»؛ «مرکز دایره‌المعارف بزرگ اسلامی».

2 نظرات
  1. کیومرث نمیرانیان می گوید

    رب گوجه فرنگی سنتی، گوجه ای که چند روز در دمای 96 درجۀ سانتیگراد نگهداری می شود! از نظر شیمی آلی چون گوجه فرنگی یک مادۀ آلی است؛ فورمول ساختمانی رب گوجه و گوجه فرنگی کاملاً با هم فرق دارد. به عبارتی دیگر تمام ساخنمان مولکولی گوجه فرنگی با جوشاندن تجزیه شده و به مواد دیگری تبدیل می شود، کسی دنبال این نیست که مواد داخل رب گوجه چه استفاده ای برای سلامتی جسم انسان دارد؛ و آیا بجز ضرر زدن کار دیگری هم در بدن می کند یا خیر! زیرا معیار همه شده مزۀ غذا؛ مزۀ غذا؛ مزۀ غذا؛ و تمام. آیا مزۀ غذا معیار درستی برای سالم بودن آن است ؟
    31 خرداد 1400

  2. بابک شهریاری می گوید

    خیلی مفید و خوب ، دست شما درد نکنه

ارسال یک پاسخ

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

ممکن است شما دوست داشته باشید