طباخی‌های تهران قدیم حال و هوای دیگری داشتند. در آن جا بخشی از رفتار مردم و فرهنگ خوراکی‌شان را می‌شد دید و شناخت. درست است کلهپاچه خوردن را همه دوست داشتند، اما کلهپاچه خور آزموده و کارکشته کسی بود که هر اندازه می‌خورد باز تاب سنگینی و دیرهضمی کلهپاچه را می‌آورد. آن‌ها می‌دانستند که چاره‌ی سنگینی کلهپاچه کار و فعالیت است تا حسابی هضم بشود و پیامد چرب و چیلی بودن کلهپاچه گریبانشان را نگیرید. لذت کلهپاچه خوردن هم به لقمه‌ای بود که با سرانگشتان چربشان می‌گرفتند. با هر لقمه اشتهایشان بیشتر می‌شد و با دهان نیمه‌پُر به نقل و گفت می‌افتادند و سر شوخی و خنده‌شان باز می‌شد. گاهی هم آن اندازه می‌خوردند که شکمشان باد می‌کرد و دل درد می‌گرفتند. اما باز گذرشان به طباخی می‌افتاد و این‌بار بیشتر و بیشتر پاچه و سیرابی سفارش می‌دادند! مزه‌ی کلهپاچه به این بود که پاچه را با شکر شیرین کنند یا لیموترش بزنند. اینکه می‌ارزید به ناخوشی و ناله‌ی بعدش؟ کلهپاچه خورها فکر این جا را نمی‌کردند و با این هشدارها دست از خوردن نمی‌کشیدند. کله پاچه با جان ما آمیخته شده بود و از خیلی قدیم‌ها، کنار پلو و کباب و آبگوشت، خوراک سنتی ما ایرانی بوده. این خوراکی، داستان‌ها دارد که باید شنید.
نخستین کله‌پزی‌های تهران در محله‌هایی مانند میدان گمرک، میدان اعدام و خیابان مولوی شکل گرفتند. آن‌ها در دهه‌ی بیست خورشیدی پاتوق و جای گذر تهرانی‌هایی بودند که کلهپاچه خوردن بخشی از عادت غذایی آن‌ها بود. اما رفتن به کله‌پزی تنها برای سیر کردن شکم با خوراکی‌ای چرب و سنگین نبود؛ کلهپاچه خورها یکی دو ساعتی می‌نشستند و با آرامش و لذتی که انگار می‌خواستند ذره ذره‌اش را تجربه کنند، سیراب شیردونی و کله پاچه می‌خوردند و از هر دری حرف می‌زدند. شکر پاشیدن به پاچه یا لیموترش زدن به آن و با نان سنگک برشته و تازه خوردن، مزه‌ای داشت که سخت می‌شد جلو خود را گرفت و از خوردنش چشم‌پوشی کرد. این که کلهپاچه خوراکی سنگین بود و هضمش آسان نبود و چه‌بسا رگ‌های بدن را می‌بست و پیامدهای بیماری‌زایی داشت، هشدار و حرفی نبود که به گوش کله‌پزخورها برود.
هر دست کلهپاچه که جلو مشتری گذاشته می‌شد یک کله و چهار پاچه بود. پاچه، مغز، بناگوش، چشم، زبان و آبگوشتی که با آن می‌خوردند، همه‌ی خوراکی بود که به آن کلهپاچه گفته می‌شد. آبگوشت کلهپاچه پیش‌خوراکی بود که نان در آن ترید (تریت) می‌شد و گاهی هم آب نارنج قاتی‌اش می‌کردند و می‌خوردند و از گوارایی و خوشمزگی کلهپاچه دلی از عزا درمی‌آوردند. اما این خوراک سنگین ِ سنگین با مزاج همه سازگار نبود. آدمش را می‌خواست و تَنی که تاب دیرهضمی کلهپاچه را بیاورد.
کله‌پزهای قدیمی تهران می‌دانستند که پختن کله‌پاچه‌ی خوشمزه یک راه بیشتر ندارد؛ این که کلهپاچه تازه باشد، نه نگه‌داشته شده و یخ‌زده. تازگی کلهپاچه، لذیذ و خوردنی‌اش می‌کرد و مزه‌اش تا چندین ساعت روی زبان می‌ماند و حسابی به دل کله‌پز خورها می‌نشست. با این همه، آماده کردن کلهپاچه و جلو مشتری گذاشتنش، کار می‌بُرد. کله را پسین‌ها بار می‌گذاشتند و می‌گذاشتند چند ساعتی با بخار بپزد و مزه بگیرد. اما پاک کردن و آماده کردن پاچه از بامداد آغاز می‌شد و کار پُردردسری بود و برای دیگرانی که به چنین کاری عادت نداشتند، دل به‌هم‌زن!
همه‌ی آن کارها می‌شد تا کلهپاچه زیر زبان مشتری‌ها مزه بدهد و دوباره برگردند و کسب و کار کله‌پزی از رونق نیفتد. اینکه کله‌پز خورها پیاز و فلفل دلمه با کلهپاچه می‌خوردند که بیشتر به دهانشان مزه کند، بستگی به خودشان و میل غذایی‌شان داشت. اما کله‌پزها می‌دانستند که باید برای طعم گرفتن کلهپاچه به آن زردچوبه و زیره بزنند. با این‌همه، مزه‌ی کلهپاچه به آبگوشتش بود. عمل آوردن آبگوشت هم قِلقی داشت که کله‌پزی‌های تهران راهش را بَلد بودند و از پس آن برمی‌آمدند.
اینکه طباخی‌های قدیمی تهران حال و هوای دیگری داشتند و کاشی‌های گُل‌دار مغازه و کاسه چینی‌هایی که روی سینی‌های مسی گذاشته می‌شد و به این شیوه کلهپاچه و مخلفاتش را جلو مشتری می‌گذاشتند، داستان دیگری است که برای تهرانی‌های قدیم یادآور هزار یاد و خاطره‌ی گوارا است.
به هر روی، بهای یک دست کلهپاچه در دهه‌ی بیست و چندین سال پس از آن، چندان هم زیاد نبود. پاچه، که از بس بزرگ بود از دوسوی بشقاب چینی بیرون می‌زد، تنها هشت ریال خرج برمی‌داشت. بخش‌های دیگر کلهپاچه هم قیمتی در همین حد و اندازه داشت و چندان از توان مالی مردم بیرون نبود. نه مانند این روزها که یک دست کله پاچه کمتر از 180 هزار تومان نیست و یک پُرس بناگوش سر به 30 هزار تومان و شاید هم بیشتر می‌زند. یک دست کلهپاچه یعنی زبان، مغز، یک جفت چشم، دو عدد بناگوش، چهار عدد پاچه و البته نان سنگک.
کلهپاچه خوری‌های کارکشته!
کلهپاچه خورهای حرفه‌ای و کارکشته‌ی تهرانی هر کسی را در رده و شمار خود نمی‌دانستند و برای کلهپاچه خوردن شرط و شروطی داشتند. اینکه کسی گذرش به کله‌پزی بخورد و یکی دو پاچه و زبان و چشم سفارش بدهد و با صدتا باد گلو پایین بدهد و «ثقل» کند که کله پزخور نمی‌شد! قدیمی‌ها نقل می‌کنند علی نجار، از ورزشکارهای محله گمرک، پنج دست کلهپاچه و پنج نان بربری و چهار بطری نوشابه را یک‌جا خورده بود بی‌آنکه ککش هم بگزد! تازه، اینکه چیزی نیست؛ نبی سروری، کشتی‌گیر تیم ملی و هم‌دوره‌ای جهان پهلوان تختی، یک بار بیست پاچه سفارش داده بود و با شکر قاتی کرده بود و همه را خورده بود و چند قلپ نوشابه هم رویش! به این‌ها می‌گفتند کله‌پز خور!
ولی آن دست کارها و زیاده‌روی‌ها، بازی با زندگی است. حالا درست است که پاچه بدن را قرص و محکم می‌کند و سستی اندام‌ها را می‌گیرد، یا شکمبه و سیرابی برای درد معده خوب است، اما هر کاری حد و اندازه‌ای دارد. کلهپاچه خوردن اگر پشت بندش همراه با کار زیاد نباشد، هضم نمی‌شود و عوارضی دارد که کمترینش گرفتگی رگ‌ها و سکته است. برای همین بود که کلهپاچه را صبح‌ها می‌خوردند و شب‌ها از هوس خوردنش دست می‌کشیدند. کله پاچه صبح‌ها که خورده می‌شد همراه بود با کار و کوشش روزانه و در نتیجه هضم آن. این کار از عوارض کلهپاچه می‌کاست.
کلهپاچه خوردن، چه خوب و چه بد، بخشی از فرهنگ غذایی تهرانی‌ها بود و آداب و آیینی داشت که یاد کردنی است. یک نمونه‌اش چندین ترانه‌ای است که درباره‌ی کلهپاچه سروده شده بود و خواننده‌های کوچه باغی تهران می‌خواندند. یکی از آن‌ها ترانه‌ی «کلهپاچه» بود که در دهه‌ی چهل در تهران بر سر زبان‌ها افتاده بود و شنیدنش دل‌خواه مردم بود. این ترانه را خواننده‌ی نامدار و مردمی آن زمان، بانویی به نام «آفت»، خوانده بود و داستان گفت‌وگوی مشتری است با کله‌پز:
آغلام کله داری؟
بله دارم، کله‌ی پاک کرده دارم
آغلام پاچه داری؟
بله دارم، پاچه‌ی پاک کرده دارم
زبون داری؟
بله دارم، دو تا چشم برات گذاشتم
آغلام، من نمی‌خوام، چشم تو هیزه
دو تا گوش برات گذاشتم
آغلام، من نمی‌خوام، گوش تو تیزه
پاچه می‌خوای بذارم، وا چه تمیزه!
زبونم اگه بخوای، وا چه لذیذه !
آغلام، صرف نظر کردم از این کله و پاچه
پس چرا تُوی دوکانم اومدی؟
پس چرا مانع کار من شدی؟
اومدم جویای احوالت بشم
مختصر باخبر از حالت بشم!
چنین ترانه‌هایی با همه‌ی سادگی و نیش و کنایه‌هایش، بازتابی از زندگی تهرانی‌ها و پسندها و گذران روزگارشان بود. برای همین است که به دل‌ها می‌نشست و از شنیدن و خواندنش خسته نمی‌شدند.
*با بهره‌جویی از گزارش بهنام سلطانی در تارنمای روزنامه «همشهری».
** پی‌نوشت: این نوشتار در پیِ سلسله نوشتارهای «روزی روزگاری تهران» با نگاه به خاطرات تهران قدیم آمده است و نگارنده با خوردن خوراک کلهپاچه و دیگر خوراک‌های تهیه‌شده از گوشت چهارپایان، پرندگان و دیگر جانوران میانه‌ی خوبی ندارد. ????
