فسنجان؛ خورش شاهانه

فسنجان خورش همه جای ایران است؛ از هرجا بیشتر گیلان. اما در گذشته‌ها آن را خوراک اعیان و اشراف می‌دانستند و دست همه به فسنجان نمی‌رسید. در تهران و نزد درباریان و خانواده‌های دولت‌مند، این خورش خوشمزه را به شیوه‌های گوناگونی که سر به 10 گونه می‌زد، می‌پختند و آماده می‌کردند. از این‌رو، فسنجان تهرانی‌ها، یا به گویش پایتخت‌نشینان «فسنجون»، به‌راستی چشیدنی بود! جلوتر خواهیم گفت که آن 10 گونه فسنجان از چه دست و چه مخلفاتی بوده است. پیش از آن باید رد پای تاریخی فسنجان را گرفت!
در گذشته‌ها درست کردن خورش فسنجان زمان می‌بُرد و برای آشپزها دردسر داشت. هر چند «تک خال» آن‌ها بود و زمانی که خورش فسنجان را روی سفره‌ی اشراف و درباریان می‌گذاشتند، هزار آفرین می‌شنیدند! ناصرالدین شاه دل باخته‌ی این خورش بود و اگر آشپزی می‌خواست در دل شاه جایی بیابد، پختن فسنجان را از یاد نمی‌بُرد. در آن دوره‌ی تاریخی به فسنجان «فُسوجَن» می‌گفتند! در همه‌ی کتاب‌های آن زمان به همین‌گونه فسوجن نوشته‌اند یا گاهی «فسوجون». سخت بشود از کار گذشتگان سر درآورد. چون نیستند که بگویند این دیگر چه جور نوشتن فسنجان است؟ شاید هم اگر بودند می‌پرسیدند فسنجان دیگر چه معنی می‌دهد!
از اینکه بگذریم، راستی، فسنجان به چه معناست؟ پاسخ این را هم کسی نمی‌داند و از چرایی‌اش سر درنمی‌آورد! از قدیم این خورش خوشمزه را فسنجان می‌گفتند و ما هم تا به یاد داریم همین را شنیده‌ایم، اما کسی نگفته است معنی آن چیست.
در سده‌های گذشته، آشپزی مانند امروز هنری بود که برای بهتر انجام دادنش وقت می‌گذاشتند و بردباری نشان می‌دادند. اما شاید خیلی بیشتر از امروز از سبزیجات تازه استفاده می‌کردند و پافشاری داشتند که خوراک‌شان نیرو افزا (مُغزی) باشد. به همین سبب در زمان قاجار خورش فسنجان را با انواع مُغزی‌ها درست می‌کردند. آن روزها بیشتر با مغز گردو و مغز بادام و لوبیا و حتا هویج، پخته و آماده می‌شد. به جای رُب انار و آب انار هم به آن مواد دیگری می‌زدند؛ مانند: شیره‌ی انگور سفید، ادویه، گلپر، تخم مرغ، بادمجان سرخ کرده، آب‌غوره، زغال اخته، آلبالو و نمونه‌های دیگر. همه‌ی این‌ها چاشنی فسنجان بود.
یک کار دیگر آن‌ها افزودن آهن تافته به خورش فسنجان بود. داستان این ترفند آشپزهای قاجاری این بود که در نزد ایرانی‌ها خورش فسنجانی خوردنی‌تر و لذیذتر است که رنگ قهوه‌ای تیره‌ای داشته باشد. از این‌رو، نعل اسب یا قطعه‌ای آهن گداخته را در دیگ جوش فسنجان می‌انداختند. با این روش ساده، اکسید آهن با گردو و چاشنی‌ها آمیخته می‌شد و رنگ تیره‌تری به فسنجان می‌داد.
ده گونه فسنجان تاریخی!
آشپز عزیز دُردانه‌ی ناصرالدین شاه، کسی بود که هنر خوراک‌پزی‌اش را بی‌همتا دانسته‌اند. او علی اکبرخان کاشی نام داشت و آشپز بسیار ماهری بود و در ترکیب خوراک‌ها و شیوه‌ی درست پختن آن‌ها، چیره‌دستی‌هایی می‌کرد که حتا شگفتی اروپاییان را سبب می‌شد. تا به آن اندازه که یک بار «پولاک» آلمانی، پزشک ناصرالدین‌شاه، از علی اکبرخان خواست راز هنر آشپزی‌اش و شیوه‌های پختن خوراک‌های ایرانی را در کتابی بنویسد تا بداند چرا این همه دستپخت او خوشمزه است و هم اینکه در پژوهش‌های پزشکی از آن سود ببرد. علی اکبرخان هم به خواهش او کتابی به نام «سفره اطعمه» نوشت؛ اطعمه یعنی «خوراک‌ها». این کتاب که سال‌ها پیش چاپ شده هنوز هم در دسترس است.
علی اکبرخان کاشی در کتابش از 10 گونه خورش فسنجان نام می‌بَرد. بدین‌گونه: یکی فسنجان بادام بود. برای پختن آن، گوشت یا مرغ را تفت می‌دادند، مغز بادام کوبیده را در پیاز داغ سرخ می‌کردند و پس از افزودن آب، گوشت را درون آن می‌زدند و رُب انار را قاطی‌اش می‌کردند. همین که روغن می‌گرفت، آن را برمی‌داشتند.
فسنجان دوم مغز گردویی، یا مغز بادامی بود. در فسنجان سوم، بادمجان سرخ کرده را آماده می‌کردند و کنار خورش می‌گذاشتند. اما فسنجان چهارم با لوبیای پخته آماده می‌شد. این لوبیا جای مغز بادام را می‌گرفت. گونه‌ی پنجم فسنجان با میوه‌ی به آماده می‌شد. بِه را ورقه ورقه می‌کردند و پس از سرخ کردن، به فسنجانِ گردو یا بادام می‌افزودند و گلپر می‌زدند. ششمین فسنجان با سیب‌زمینی پوست کنده و پخته آماده می‌شد. در اینجا هم گلپر را به خورش می‌زدند. اما گونه‌ی هفتم فسنجان با قاچ کردن هویج و سرخ کردن آن پخته می‌شد. اگر هم کدو به فسنجان می‌زدند، گونه‌ی هشتم این خوراک به دست می‌آمد. نهمین فسنجان را با ماهی (به جای گوشت) آماده می‌کردند و سرانجام فسنجان دهم این‌گونه بود که به جای رُب به آن ماست می‌زدند! این 10 گونه فسنجانی بود که علی اکبرخان فراهم می‌کرد و هنر آشپزی‌اش را نشان می‌داد.
یک شاهزاده‌ی قاجاری دیگر به نام نادر میرزا، نوه‌ی فتحعلی‌شاه، هم کتابی به نام «کارنامه‌ی خورش» به کمک همسرش نوشته است. او در کتاب آشپزی‌اش می‌نویسد که فسنجان از چندگونه گوشت پرنده، مانند کبک و تذرو و تیهو و دراج و نمونه‌های دیگر، پخته می‌شد. اما گونه‌ی اصلی از گوشت بره‌ی شیرمست بود. شیرمست یعنی بره‌ای که بسیار شیر خورده و چاق و چله شده است. نادر میرزا به فسنجان ماهی هم اشاره کرده است.
به هر روی، در آن زمان خورش فسنجان را با دانه‌های خُرد کرده و ساییده‌ای مانند گردو، پسته، بادام و فندق می‌پختند و با گوشت گوسفند یا بوقلمون و اردک و مرغابی و هر چرنده و پرنده‌ی دیگری قاتی می‌کردند! چاشنی هم که در کار بود و فسنجان را لذیذتر و خوشمزه‌تر می‌کرد.
همه‌ی این‌ها سبب می‌شد که فسنجان خوراک چرب و چیلی باشد. پولاک آلمانی در سفرنامه‌اش می‌نویسد به سبب همان چربی‌هاست که ایرانی‌ها خورش را با چلو می‌خورند. آشپزهای گذشته نیز از آن‌رو که فسنجان خورش چرب و پُرروغنی بود، آن را در شمار خوراکی‌هایی می‌گذاشتند که «مُسمن» نامیده می‌شد. مسمن یعنی پُرچرب و چاق! پس از خوردن فسنجان، قهوه نیز می‌نوشیدند و آن را برای هضم خوراک پُرچرب، مناسب می‌دانستند.

چند نشانه‌ی تاریخی خورش فسنجان
در میان شاهزادگان قاجاری نخستین کسی که سر از فرنگ در آورد و پایش به لندن رسید، رضاقلی میرزا، نوه‌ی فتحعلی‌شاه، بود. او در سال 1252 مهی (1836 میلادی) با کشتی به انگلستان رفت و آنچه را دیده بود در سفرنامه‌ای خواندنی به یادگار گذاشت. رضاقلی میرزا می‌نویسد که در لندن برای انگلیسی‌ها خورش فسنجان درست می‌کرد و آن‌ها «بسیار تعریف نموده، قاعده‌ی آن را تحقیق کرده، ضبط نمودند»؛ یا به سخن دیگر، از این شاهزاده‌ی ایرانی می‌پرسیدند که خورش فسنجان را چگونه درست می‌کند؟
پیش‌تر به دل‌بستگی ناصرالدین‌شاه به خورش فسنجان اشاره کردیم. او در میانه‌ی سال‌های پادشاهی‌اش به تقلید از اروپایی‌ها نشست‌های دولتی برگزار می‌کرد که نام آن را «مجلس دارالشورای کبرای دولتی» گذاشته بود. این نام دهان پُر کن هیچ نبود جز گِردهم آمدن شاه و چند تَن از پسران و شماری از درباریان و کارگزاران دولتی، آن هم یکی دو روز در هفته و سخنان پرت و بیهوده گفتن. در جایی نوشته نشده است که در آن نشست‌ها راه کاری برای گرفتاری‌های کشور و مردم اندیشیده شده است. آخر سر هم نوکران و پیشخدمتان دربار، سفره‌ای پُر و پیمان از انواع خورش‌ها و چلوها پهن می‌کردند و شاه و باشندگان نشست خوراک چرب و چیلی می‌خوردند. در این سفره، خورشی که باید همواره می‌بود، خورش فسنجان بود. بادمجان ترشی و سیر ترشی و مخلفات دیگر هم کنار خورش‌ها می‌چیدند و پس از خوردن، سر روی بالش می‌گذاشتند و خُر و پُف‌کنان به خوابی عمیق می‌رفتند!
متین الدوله، یکی از درباریان آن روزگار، در یادداشت‌های تاریخی‌اش می‌نویسد: «یک روز از نزدیک اتاق دارالشورا رد می‌شدم. شاه و پیرامونیانش سرگرم حرف زدن بودند. کنجکاو شدم و گوش کردم. شنیدم صحبت از فسنجان و قورمه سبزی بود و این که کدامیک لذیذتر است و چگونه می‌توان آن‌ها را خوب پخت!».
این را نیز بگوییم که در زمان احمدشاه قاجار قیمت یک چلو خورش فسنجان در تهران دو قَران و پنج شاهی بوده است.
شاعر فسنجان!
در تهران، در زمان مشروطیت، شاعری به نام اشرف‌الدین گیلانی زندگی می‌کرد که شعرها و روزنامه‌ی او در میان مردم هواخواهان بسیاری داشت. روزنامه‌ی اشرف‌الدین «نسیم شمال» نام داشت و هرهفته چاپ می‌شد. سراسر نوشته‌های نسیم شمال به شعر بود. همه‌ی شعرها هم سروده‌ی خود اشرف‌الدین بود. آن شعرها ساده، طنزآمیز و بسیار شیرین و به زبان مردم کم‌سواد بودند.
اشرف‌الدین، یا آن‌گونه که در آن زمان او را صدا می‌کردند: آقای نسیم شمال، دل‌بستگی شگفت‌آوری به خورش فسنجان داشت، هر چند در سفره‌ی تنگ‌دستانه‌ی او کمتر فسنجان پیدا می‌شد. نسیم شمال در دیوان اشعارش 462 بار از خورش فسنجان نام بُرده است! یک نمونه‌ی آن چنین است:
پرسید ز من مرشد: ای شاعر والافر
در سفره به عقل تو، باشد چه خورش بهتر؟
گفتم که فسنجان است از هر خورشی بهتر
شد نصفِ فسنجان، جان، زین‌رو شده جان‌پرور!
یا زمانی که از آرزوهایش می‌گفت، چنین می‌سرود: «جوجه و بوقلمون، مرغ و فسنجان چه خوش است»! اما می‌دانست دست او و تهیدستان به چنین سفره‌ای نمی رسد؛ پس در سروده‌ای دیگر می‌گفت:
صف زده در سفره به یک منظره
مرغ و فسنجان و کباب و بره
فرنی و شامی، قدح افشره
چشم فقیران به در و پنجره!
یا این سروده‌ی زیبای او که باز در بخشی از آن از فسنجان یاد کرده است:
خبر از کار چه داری؟ تو بمیری هیچی
تازه اخبار چه داری؟ تو بمیری هیچی
پس بیا قرمه چلو، مرغ و فسنجان بخوریم
پول در کار چه داری؟ تو بمیری هیچی!
*با بهره‌جویی از: تارنماهای «پایگاه پیشینه»؛ «قدس آنلاین»؛ «مرکز دایره‌المعارف بزرگ اسلامی»؛ «آخرین خبر» و نیز کتاب «شاعر مردم» (1384).