تا همین یک سده‌ی پیش فروشنده‌های دوره‌گردی بودند که تغارهای سفالی را روی سر می‌گذاشتند و محله به محله ماست می‌فروختند. مردم هم کاسه‌هایشان را می‌بردند و پُر از ماست می‌کردند، بی آن که چندان دربند پاکیزگی فروشنده و تغارش باشند و بپرسند ماست بهداشتی هست یا نیست؟ یا چاره‌ای نداشتند یا به گفته‌‌ای «سوسول» نبودند و زندگی را آسان می‌گرفتند. مغازه‌هایی هم در تهران قدیم بودند که ماست و کشک و سرکه و رُب انار می‌فروختند و زندگی‌شان با این کار می‌گذشت. تا اینکه همان مغازه‌داران برای سود بیشتر و درآمد افزون‌تر، رندی و زرنگی‌ای کردند که از چشم حاکم تهران دور نماند و ناچار شدند ماست‌ها را کیسه کنند و دست از زرنگ‌بازی‌شان بکِشند. داستان آن خواندنی است و بخشی از تاریخ اجتماعی تهران دانسته می‌شود، به‌ویژه آنکه از آن زمان بود که زبانزد (:ضرب‌المثل) «ماست‌ها را کیسه کردن» به زبان مردم راه یافت و هنوز هم به کار می‌رود.
در گذشته‌ها، نان و ماست خوراک بیشتر مردم تهیدست بود. توان خرید چیزی بیشتر از این را نداشتند و ناگزیر بودند که با نان خشک و ماست شکمشان را سیر کنند. این خوراک ساده، نشانه‌ای از سختی کشیدن هم بود و جیره‌ی غذایی سربازان و نظامیانی که در اردوهای جنگی بودند، همین ماست و خیار بود. این را بایسته‌ی نظامی‌گری و دشواری‌هایش می‌پنداشتند.
اما ماست اگر با خوراکی‌های دیگر و سبزیجات قاتی می‌شد، غذای خوشمزه‌ای از کار درمی‌آمد که اشتها را باز می‌کرد و برای شاهی مانند ناصرالدین‌شاه هم که گفته‌اند بسیار پُرخور بود، دل‌خواه شمرده می‌شد. آشپزهایی که ماست و خیار ناصرالدین‌شاه را آماده می‌کردند حواسشان بود که ماست پُرچرب باشد، خیار نازک و قلمی ورامین را استفاده کنند و گردوی مغز سفید و کشمش و مویز عالی درونش بریزند و نعنای باغی به آن افزوده کنند. کنار کاسه‌ی ماست و خیار، نان خاش‌خاشی دو آتشه هم می‌گذاشتند تا شاه قاجار بپسندد و عیب و ایراد نگیرد. این ماست و خیار کجا و ماست و خیاری که مردم کوچه و بازار می‌خوردند کجا؟ زمین تا آسمان فرق داشت.
آش ماستی هم برای شاه فراهم می‌کردند که خوشمزه بود. آش ماست خوراک آذربایجانی‌هاست و تهرانی‌ها زمانی پختن آن را یاد گرفتند که قاجارها به تهران آمدند و بساط پایتخت را در این شهر پهن کردند. آش ماست (یا آش دوغ) از ماست تازه، سبزی‌هایی مانند گشنیز و جعفری و اسفناج فراهم می‌شود. ناصرالدین‌شاه به این آش دل‌بستگی زیادی داشت و حتا در سفر فرنگش هم، زمانی که به انگلستان رسیده بود، فراموش نکرد دستور پختش را بدهد. انگار آن همه راه رفته بود که کنار رودخانه‌ی تایمز لندن آش ماست بخورد! شاه در سفرنامه‌اش می‌نویسد: «صدراعظم آش ماست درست کرد. خوردیم. خوشمزه بود. بلد بود درست کند»!
خوراک دیگر آن دوره‌ی تاریخی، «بریان پلو» بود که با ماست قاتی می‌شد. آشپزهای دربار گوشت بره را نمک‌سود می‌کردند و یک شب تا بامداد نگه‌می‌داشتند و سپس ماست روی بره می‌زدند و آن را در تنور آویزان می‌کردند تا پخته شود. پلوی آن را هم ساده می‌پختند. این خوراکی به نخود و ادویه نیازی نداشت. گاهی هم شکم بره را پُر از آلوچه خشک، یا کشمش و پیاز می‌کردند. بدین‌گونه بریان پلویی آماده می‌شد که بسیار خوشمزه بود.
این هم هست که در گذشته، زمانی که با انگشت لقمه‌های چرب و چیل و درشت می‌گرفتند، لقمه را درون کاسه‌ی ماست می‌زدند و می‌خوردند. کاری که این روزها نمی‌کنند اما در گذشته از عادت‌های خوراکی ایرانی‌ها بود.
به هر روی، ماست بخشی جدایی‌ناپذیر از سفره‌ی ایرانی شمرده می‌شد. ماست‌بندهایی هم که کارشان قاتی کردن ماست و شیر و فروختنش بود، کارشان رونقی داشت و خریداران ماستشان کم نمی‌شد. همین شد که آن‌ها به فکر سود بیشتر افتادند؛ ترفندی که سرانجام کار دستشان داد و ناچار شدند با سرشکستگی، ماست‌های دکانشان را کیسه کنند!
داستان کیسه شدن ماستِ ماست‌فروش‌های تهران
در زمان پادشاهی مظفرالدین‌شاه قاجار، اداره‌ی شهر تهران را به فردی نظامی به‌نام «مختارالسلطنه» سپرده بودند. مختارالسلطنه مرد بی‌گذشت و سختگیری بود. اَخم و تَخم می‌کرد و سر سازگاری با بازاری‌ها را نداشت. اگر هم می‌شنید دکان‌داری یا بازرگانی گران‌فروشی کرده است، دمار از روزگارش درمی‌آورد. دیگران هم از دست سختگیری‌های او حال و روز خوشی نداشتند. گفته شده است که یک بار دستور داد چند گدای تهرانی را که به بساط کاسبی ناخنک زده بودند، به درخت ببندند. با این همه حاکم باتدبیر و کاردانی بود. بسیاری از خیابان‌های تهران را سنگ‌چین کرد و چاه‌های کوچکی کَند تا آب باران خیابان‌ها را انباشته نکند. کارهای دیگری هم انجام داد که به سود تهرانی‌ها و شهر تهران بود.
پیش از سپردن کارها به مختارالسلطنه، برخی لبنیات فروش‌ها و خوارباری‌ها هر کار دلشان می‌خواست می‌کردند و تا آنجا که تیغشان می‌بُرید بهای کالاها را بالا می‌بردند. مختارالسلطنه به این اوضاع بلبشو پایان داد و بهای کالاها را ثابت نگه‌داشت، تا آنکه یک روز به او خبر دادند که ماست‌فروش‌های بازار بهای ماست را گران کرده‌اند. مختارالسلطنه چند مامور را فرستاد که سر و گوشی آب بدهند و خط و نشانی بکِشند. آن‌ها رفتند و دست از پا درازتر برگشتند. ماست‌فروش‌ها گوش به اُلدروم بُلدروم ماموران ندادند و ککشان هم نگزید. مختارالسلطنه چاره را در این دید که خود پاشنه‌ی کفشش را بالا بکشد و به سراغ آن‌ها برود.
حاکم تهران، با لباسی دیگر (:مبدل) به یکی از دکان‌های ماست‌فروشی بازار تهران رفت و ماست خواست. فروشنده پرسید: «چه جور ماستی می‌خواهی؟ ماست مختارالسلطنه یا ماست معمولی؟». مختارالسلطنه شگفت‌زده پرسید: «ماست مختارالسلطنه کدام است؟» فروشنده گفت: «ماست مختارالسلطنه همان دوغِ دَم در است که نیمش آب است. شُل است و مزه‌ی آب می‌دهد. اما ماست معمولی سفت و چرب است. آب هم تُوی آن نریخته‌ایم، البته قیمتش گران است. خیلی گران‌تر از ماست مختارالسلطنه». مختارالسلطنه پرسید: «مردم بیچاره ماست آبکی را چه جور می‌خورند؟». فروشنده پوزخند زد و گفت: «ماست را می‌ریزند درون کیسه و آویزانش می‌کنند. یک مدت که بماند آب کیسه خالی می‌شود و ماستش را می‌خورند. به همین سادگی!».
مختارالسلطنه که از خشم و عصبانیت می‌لرزید، با فریاد گفت: «ماست مختارالسلطنه‌ای نشانت بدهم که حظ کنی!» سپس به آدم‌های همراهش که کمی دورتر ایستاده بودند و ماجرا را نگاه می‌کردند، دستور داد ماست‌فروش را جلوی مغازه‌اش آویزان کنند و تغار دوغ را درون دو لنگه‌ی شلوارش بریزند و شلوار را از بالا به مچ پا، ببندند. مختارالسلطنه گفت: «آنقدر این شکلی بمان تا آب ماست از شلوارت بریزد و دیگر جرات نکنی آب تُوی ماست مردم بریزی»!
چیزی زمان نبُرد که خبر آویزان کردن ماست‌فروش به گوش بازاری‌ها و دکان‌دارهای سراسر تهران رسید. آن‌ها که مختارالسلطنه را خوب می‌شناختند و می‌دانستند با کسی شوخی ندارد، ماست‌ها را کیسه کردند و آبش را گرفتند تا از خشم حاکم تهران در امان بمانند.
از آن روز به این‌سو، زبانزد «ماست‌ها را کیسه کردن» در میان تهرانی‌ها رواج گرفت. این زبانزد را زمانی به‌کار می‌برند که در برابر کاری ترسیده و جاخورده باشند. تهرانی‌ها زبانزد «ماستِ مختارالسلطنه» را هم به کار می‌برند و منظورشان کالای تقلبی‌ای است که نما و ظاهر خوب، اما درون خرابی داشته باشد؛ می‌گویند: «ماست مختارالسلطنه است؛ می‌بینی ماسته، می‌خری دوغه، می‌خوری آبه!».
تهرانی‌ها یک اصطلاح ماستی (!) دیگر هم به‌کار می‌برند و به کاری که سَمبل شده باشد و سر و تَهَش را به هم آورده باشند، «ماست‌مالی کردن» می‌گویند. ماست‌مالی کردن، همان سرسری انجام دادن کارها است. برای اصطلاح ماست‌مالی کردن، داستانی نیز بازگو کرده‌اند؛ بدین‌گونه که در زمان پهلوی نخست، زمانی که قرار بود هیات بلندپایه‌ای از مصر با راه‌آهن جنوب به ایران بیاید، شهربانی دستور داد که دیوارهای همه‌ی روستاهای کنار خط آهن را سفید کنند تا نمای پاکیزه‌ای داشته باشند. در یکی از روستاها چون کشک و ماست فراوان بود، بخشدار دستور داد به جای گچ، دیوارهای روستا را با ماست و کشک سفید کنند. از آن پس «ماست‌مالی کردن» به زبان مردم راه یافت!
باور کردنی است «ماست» که خیلی هم محلش نمی‌گذاریم و کنار خوراکی‌های خوشمزه‌ی سفره آنقدرها به چشممان نمی‌آید، این همه ماجرا و داستان داشته باشد؟
*با بهره‌جویی از: کتاب «13 حکایت شیرین از طهران» نوشته‌ی فرزانه نیک‌روح متین (1395)؛ تارنمای «عصر ایران».
