تارنمای خبری امرداد

ثبت ملی کله گیپا؛ خوراکی سنتی از استان یزد

«گیپا» یا دلمه سیرابی یکی از خوراکی‌های سنتی و دیرین استان یزد است که بین شهرستان‌های این استان از جمله اردکان و بافق هواداران بیشماری دارد. این خوراکی خوشمزه از استان یزد به تازگی در فهرست میراث فرهنگی ناملموس کشورمان به ثبت رسیده است. کله گیپا با داشتن تنوع مواد موجود در آن حاوی پروتئین بسیار بالایی است و بیشتر در فصل سرما از هواداری بیشتری برخوردار است و افزون بر طعم لذیذ نماد آشکاری از هنر ریشه‌دار آشپزی ایرانیان است.
سیرابی از آن دسته غذاهایی است که یا عاشقش هستید یا از آن بیزارید اما بد نیست بدانید برخلاف تصور عموم که خوردن غذاهایی مثل کله پاچه و سیرابی را مختص ایرانیان می‌دانند، روز ۲۴ اکتبر هر سال به عنوان روز جهانی «سیرابی» نام‌گذاری شده است؛ غذایی که در حین این که فواید زیادی برای سلامت بدن دارد، زیاده روی در مصرف آن نیز می‌تواند بر سلامت بدن تاثیر منفی بگذارد.
به گزارش ایسنا/یزد، «کله گیپا» یکی از غذای کمتر شناخته شده و خوشمزه استان یزد است که اخیراً در فهرست میراث فرهنگی ناملموس کشورمان به ثبت رسیده است.
آخرین نشست شورای ملی ثبت میراث‌فرهنگی ناملموس کشور روز سه‌شنبه سوم تیرماه جاری در دفتر ثبت آثار با حضور اعضای این شورا برگزار و از مجموع ۵۵ اثر پیشنهادی از استان‌های ایلام، قم، لرستان، یزد و گیلان، ۴۸ اثر ثبت ملی شد ولی در بین آثار یزدی مطرح شده در این نشست، غذایی به نام «کله گیپا» به چشم می‌خورد که علاوه بر گمنامی، کمتر از ارزش غذایی آن نیز در جایی سخن گفته شده است.
گیپا غذای ۱۰۰ ساله در استان یزد
«الهام متقی» یکی از آشپزهای خانگی استان یزد در گفت‌وگو با خبرنگار ایسنا در مورد این غذای محلی که اینک در فهرست آثار ملی به ثبت رسیده است، می‌گوید: «گیپا» یا «دلمه‌ی سیرابی» یکی از غذاهای سنتی و بسیار قدیمی استان یزد است که در بین شهرستان‌های مختلف استان در اردکان و بافق طرفداران بیشماری دارد.
وی قدمت پخت «گیپا» در استان یزد را بیش از ۱۰۰سال عنوان و اظهار می‌کند: گیپا غذایی بسیار لذیذ با کلی خواص درمانی که از نظر اقتصادی هم به صرفه است.
این آشپز اردکانی اضافه می‌کند: خواص و فواید سیرابی برای سلامتی بدن و درمان بیماری‌ها سالهاست که از سوی متخصصان توصیه می‌شود که از جمله آنها می‌توان به درمان کم خونی، مفید در رشد و تقویت کودکان، بهترین برای تقویت معده و روده، تقویت و درمان ریزش مو، مفید برای افراد مبتلا به بیماری ام اس، تقویت سیستم ایمنی بدن، تقویت و کمک به تولید اسپرم سالم، کمک در درمان بیماری های عصبی و افسردگی، درمان زخم معده و اثنی عشر و نیز ضد سرطان اشاره کرد.
وی به نتایج تحقیقات انجام شده در این زمینه اشاره می‌کند و می‌گوید: از جمله سایر خواص و فواید سیرابی برای سلامت بدن ویتامین B۱۲ موجود در آن است که این غذا را به یکی از بهترین خوراکی‌ها برای رفع حالت تهوع زنان باردار تبدیل کرده است و علاوه بر آن حاوی مقادیر اندکی ویتامین E و نیاسین است.
طرز تهیه غذای محلی «کله گیپا»
متقی به طرز تهیه این غذای خوشمزه و ثبت شده در فهرست آثار ملی اشاره و اضافه می‌کند: مواد اولیه پخت این غذای محلی در اردکان شامل سیرابی، برنج، عدس، پیاز و ادویه است و در گذر زمان اندکی نیز دچار تغییرات شده است به طوری که بنا به گفته قدیمی‌ها با توجه به کم بودن برنج در آن سال‌ها، عمدتاً مردم از بلغور گندم و پیاز به جای برنج در پخت گیپا استفاده می‌کردند.
وی مواد لازم جهت آماده کردن این غذا برای دو نفر را شامل سه تکه متوسط سیرابی،‌ دو پیمانه برنج و ۱.۵ پیمانه عدس نیم پز،‌ یک عدد پیاز متوسط، ادویه شامل نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و زیره و نیز روغن به میزان لازم ذکر می‌کند و در مورد نحوه پخت این غذا خاطرنشان می‌کند: ابتدا برنج را از چند ساعت قبل خیس کنید، عدس‌ها را حدود ۱۰ دقیقه بجوشانید تا حالت نیم پز شود، سپس آب برنج و عدس را کاملا بگیرید و در ظرفی دیگر بریزید، پیاز را نگینی خورد کنید و به همراه ادویه‌ها به برنج و عدس اضافه کنید و کاملاً بهم بزنید تا مواد گیپا خوب و یک‌دست مخلوط شوند.
متقی تصریح می‌کند: در مرحله بعد، سیرابی را خوب با آب بشویید و کرک آن را تا حد امکان بگیرید و سپس ‌سیرابی را به سه یا چهار قسمت متوسط تقسیم کنیدکه البته این کار کاملاً سلیقه‌ای است و می‌توانید آنها را ریز، متوسط یا درشت برش دهید.
وی ادامه می‌دهد: تیکه‌های سیرابی باید با نخ و سوزن شبیه بالشتک‌های کوچکی دوخته شود، البته در این مرحله اگر تیکه‌های سیرابی از چند طرف باز هست، باید از قبل کوک بزنید تا یک طرف برای تزریق مواد داخلی گیپا باز بماند. سپس موادی که از قبل مخلوط کردیم را داخل سیرابی می‌ریزیم، در ضمن در این مرحله حتما یک یا دو قاشق غذاخوری روغن داخل سیرابی بریزید تا برنج خشک نشود، البته برخی از چربی‌های داخل خود سیرابی به عنوان روغن استفاده می‌کنم که خیلی در خوش طعمی گیپا تاثیر دارد.
وی یادآور می‌شود: توجه داشته باشید مواد گیپا را در این مرحله کاملا پر نکنید تا هنگام پخت فضا برای بازشدن ‌و حجم گرفتن مواد داشته باشد و سپس در گیپا را بدوزید تا مواد از آن خارج شود.
متقی می‌گوید: در آخر یک پیاز کوچک را داخل دیگ زودپز به صورت نگینی خورد و کمی زردچوبه به آن اضافه کنید و سپس نیز گیپاها را داخل دیگ بگذارید و آب بریزید تا کاملا روی گیپاها را آب بگیرد و در نهایت نیز حدود 2 و نیم تا ۳ ساعت زمان بدهید تا کاملاً پخته شود.
این جوان حامی میراث ماندگار با اشاره به این که در زمان‌های قدیم این غذا را داخل دیگ‌های سنگی و روی آتش طبخ می‌کردند که در لذیذ شدن این غذا تاثیرگذار بود، اضافه می‌کند: این غذا را اگر به همراه کله گوسفند هم بپزید، بسیار خوش طعم می‌شود، ضمن این که روش‌های پخت این غذا در جزییات ممکن است متناسب با سلیقه هر کسی متفاوت باشد به عنوان مثال برخی به مواد گوشت لقمه ای اضافه می‌کنند یا به جای زیره از دارچین یا زنجبیل استفاده می‌کنند هر سه این ادویه‌ها مسهل سیرآبی هستند تا طبع سرد وخشک این غذا را متعادل کنند./

شایان گفتن است،  در نشست سوم تیرماه 1399 خورشیدی شورای ملی ثبت میراث‌فرهنگی ناملموس کشور، ۱۳ اثر ناملموس شهر یزد با پیگیری‌های سازمان فرهنگی ورزشی اجتماعی شهرداری یزد به ثبت ملی رسید. شیوه‌ی بافت پارچه زری اطلسی، شیوه‌ی تهیه شیرینی حاجی بادام، شیوه تیزاب کاری سنتی یزد، شیوه تهیه و تولید مُشتک، شیوه تهیه سفیدآب، شیوه تهیه نبات یزدی و شیوه قالگری سنتی یزد، تهیه و تولید ماقوت، شیوه ساخت انگشتر گالو، شیوه ساخت مدال سه لیره، شیوه ساخت گوشواره کشکی از دیگر آثار ثبت شده شهر یزد در فهرست آثار ملی ایران به شمار می‌آیند. آیین سدره پوشی زرتشتیان یزد و پوشش بانوان زرتشتی و هنر کُشتی‌بافی زرتشتیان در میان 13 اثر فرهنگی ناملموس استان یزد نیز در فهرست آثار ملی ایران به ثبت رسیده است.
پیش‌تر در سال ۹۸ کیک یزدی، شولی یزدی، دیوار چینه‌ای، خشت اٌمال، سوروک و جوم یزدی در فهرست آثار ملی ایران به ثبت رسیده بود.

 

1 نظر
  1. فرامرز می گوید

    مکزیکی ها ، هم ، سیرابی را به همین شکل می پزند ، این که فکر کنیم همه چی مختص ایران است ،‌حتی سیرابی ، خنده داره

ارسال یک پاسخ

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

ممکن است شما دوست داشته باشید