آش ترش یا آش اسفندی محلات

آش اسفندی هفت جور بنشن دارد که با هفت پدر آسمانی (اجرام هفتگانه) در پیوند است. از این میان نخود به سبب گردی با مشتری، بلغور به سبب رنگ پریدگی با ماه، سیب خشک به سبب شیرینی با ناهید، آلو خشک به سبب ترشی با بهرام، عدس به سبب ریزی و لاغری با تیر، چغندر به سبب ذرات سخت درونش با کیوان و برگ چغندر یا اسفناج به سبب سبزی و گرمی با خورشید ارتباط دارد. این هفت تا را تعیین کننده‌ی مقدرات زمین و بشر می‌دانستند که اگر نظر مساعد همه شان جلب شود، خطری متوجه ما نخواهد بود. از طرفی هر چیز زمینی که شایسته‌ی آسمانی شدن و آیین‌های مینوی باشد با عدد هفت نمایانده می‌شود، زیرا عدد خاک ریشه‌اش در زمین و شاخه‌هایش به سمت آسمان کشیده است (وارونه‌ی هشت).

آش ترش یا آش اسفندی محلّات

مواد مورد نیاز

 1. نخود یک کاسه

 2.عدس یک کاسه

3) چغندر یک چارک

4. برگ چغندر یا اسفناج یک چارک

 5. بلغور یک کاسه

 6. آلوخشک یک کاسه

 7. سیب خشکه یک کاسه،

چاشنی: شیره‌ی خوب یک کاسه، سرکه‌ی انگور یک کاسه

موارد یک  تا پنج  را با هم درون دیگ می‌ریزند که خوب بجوشد و قوام بیاید. آلوخشک و برگه‌ سیب را دیرتر می‌افزایند تا شکلشان را از دست ندهند. سرکه و شیره‌ی آن را از آخر اضافه می کنند. (با استفاده از کتاب جشن‌ها و آداب و رسوم زمستان، انجوی شیرازی)

برای چاشنی ترش و شیرین سرکه و شیره در نظر گرفته می‌شود، ترشی و شیرینی به جهان دوقطبی یا جهان تضاد اشاره دارد. یعنی به رکن اصلی آفرینش. اشاره به اصل بنیادین تضاد به گونه‌های دیگری نیز در این جشن دیده می‌شود. برای نمونه کشمش را به گرد دانه‌ی انار آغشته می‌کنند و می‌خورند، می‌گویند به این گونه از گزند عقرب و حشرات در امان می‌مانیم. باز در کنار همین آش ترش هم بیشتر حلوا می‌گذارند تا ترش و شیرین هر دو را داشته باشند. سپندارمذگان هنگامی است که دگرگونی از سرما به گرما محسوس است و فصل دارد ورق می‌خورد. پس طبع‌ها نیز باید در بدن جابه‌جا شود تا سلامتی برقرار باشد. بهره‌گیری از ترش و شیرین برای به میانه رسیدن دو طبع سودا و دم نیز هست. اگر میانه‌ی این دو حفظ نشود صفرا بالا می‌زند. برای همین می‌گویند آش اسفندی صفرابُر است و به اندازه‌ای می‌خورند تا عرق کنند. عرق کردن نشانه‌ی جا به جا شدن طبع‌ها است. بعد از آن هم بیشتر زیر کرسی گردو و مویز می‌خورند تا ضعف نکنند، می‌خواهند همچنان که فصل رو به گرمی دارد، طبعشان نیز به گرمی میل کند.

آش اسپندی را در دیزی گلی چهار دسته می پزند. دیزی را تا نیمه آب می‌کنند و بنشن را به تمامی در آب می‌ریزند تا روی آتش تنور به آرامی عرق کند و با بخار پخته شود. خاک ماده‌ی بنیادین آدم و زمین، بخار عنصر ایجاد دگرگونی، آب عنصر شکل پذیری و آتش عامل تثبیت دگرگونی‌ها است. این چهار عنصر را برابر اجرام هفتگانه و چهار مادر زمینی می‌دانستند.

سه نکته‌ی مهم دیگر درباره‌ی این آش باقی مانده است:

1. زردشتیان در مهرگان خوراکی می پزند به نام خوراک «دون» که سیب زمینی و شلغم مواد اصلی آن را تشکیل می‌دهند. آن را بر بام خانه می‌گذارند تا اسب مهر ایزد از آن بخورد. آش اسفندی را هم در تنور می گذارند که اسب اسفندیار بخورد. با توجه به این که ما بهترین پرتو آفتاب را در 16 مهر (پس از 19 فروردین که شرف الشمس است) داشته و اصلاً جشن مهرگان گرامیداشت مهرایزد، ایزد پرتو آفتاب است، جالب به نظر می‌رسد که خوراکی از ریشه‌ها بر بام می‌گذارند تا این انرژی فتونی ارزشمند را جذب کنند. در برابر اول اسفند که زمانی است که تازه پونه و کلیس و سایر سبزی‌های خودرو از زمین سر در آورده‌اند و انرژی مغناطیسی زمین در اوج است، خوراکی پر از خشکبار (انرژی آفتاب) در تنور می‌گذارند تا بتواند نیروی متضاد را جذب خود کند.

2. یکی از هفت رکن اصلی این آش برگه‌ی سیب است. سیب نماد باستانی عشق، باروری و بخت است که در آیین‌های بیشتر قوم‌ها کاربرد داشته است و بهره‌گیری آن در جشن شب اسفند بسیار بجا است.

3. به نظر می‌رسد نقطه‌ برابر جشن شب اسفند جشن آشپزان شهریور ماه است که ناصرالدین شاه باعث رونق آن شده است. این جشن اواخر شهریور یعنی هنگام انتقال از فصل گرم به طرف فصل سرد و هنگام کوچ از ییلاق به قشلاق و از ویلا به خانه است. در این آش کشک زیاد به کار می‌برند که طبع سرد داشته باشد و طبع آدمی را با دگرگونی‌های بیرون هماهنگ کند و روی آن روغن زیاد می‌ریزند که نگاه دارنده از سرماست. ضرب المثل « آشی برایت بپزم که یک وجب روغن داشته باشد» در پیوند با این جشن و از آشپزخانه‌ی ناصرالدین شاه به بیرون راه پیدا کرده است. ولی پذیرش این که ناصرالدین شاه نوآورنده‌ی (:مبدع) این جشن بوده است دشوار است و با توجه به ارزشی که به آشپز و آشپزخانه می‌دادند، نزدیک به ذهن به نظر می‌رسد که آشپز وی از این جشن و خوراک آیینی آگاهی داشته و آن را زنده (:احیا) کرده است.

* دکتر الهه معروضی، پژوهشگر فرهنگ و مردم