ناصرالدین شاه چسبیده است به تاریخ تهران. هر جا را بکاویم رد و نشانی از او پیدا میکنیم؛ سازهای، عمارتی، باغ و گلشنی، یا ساز و برگی از فرنگ آمده، اما سخت بشود باور کرد که نام شاه قاجار با یکی از خوشمزهترین و آشناترین خوراکیهای ایرانیان هم گره خورده است؛ با چلوکباب!
تهران بود و بازارش؛ بازار بود چند مغازهی چلوکبابیاش! چه سر و دستها که نمیشکستند برای کوبیده و برگ و سلطانیاش. خوشطعم بود؛ اشتها را باز میکرد و کبابش و سماقی که به آن میزدند، هوش از سر آدم میبُرد. دوغ و نوشیدنیاش را که سر میکشیدی دیگر واویلایی بود، بیا و ببین! هنوز هم همینگونه است. مگر خوراکی دلپذیرتر و خوشمزه تر از چلوکباب میتوان سراغ گرفت؟ با جان ما ایرانیها گره خورده است!
چلوکباب تاریخ و گذشتهای دارد. زمانی که ناصرالدینشاه هنوز شاه نشده بود و ولیعهدی بود که در تبریز به سر میبُرد، آشپز چیرهدستی به نام «حاج علی» داشت. حاج علی در پختوپز، دوم نداشت. یکی بود و هیچ آشپزی به پایش نمیرسید. این آشپز همان است که سپستر، در سالهایی دورتر، چلوکبابی نایب را بنیان گذاشت. ناصرالدین میرزای ولیعهد او را با خودش به شکار میبُرد. شکارش را به حاج علی میداد تا از گوشت آن خوراکی خوشمزهای آماده کند. در یکی از این شکارها بود که حاج علی برگ برندهاش رو کرد. از گوشت شکار کبابی درست کرد و روی چلویی گذاشت که با کرهی خوش طعم شده بود. شاه که خورد، دل و دین و عقل و هوشاش رفت. از آن پس چلوکباب غذای دلخواه او و پیرامونیانش شد.
زمان گذشت و محمدشاه مُرد. ناصرالدین شاه باید به تهران میآمد و بر تخت پادشاهی تکیه میزد. با پافشاری بسیار حاج علی را هم با خودش به تهران آورد. چیزی زمان نبُرد که آوازهی چلوکبابهای او همه جای تهران پیچید. پسرش، نایب غلامحسین، دنبالهی کار پدر را گرفت و نسل به نسل کارشان را پیگرفتند تا روزگار امروز.
چلوکباب را چندگونه درست میکنند: معمولی یا همان کوبیده، برگ بزرگ یا سلطانی و برگ کوچک. چلوکباب خوراکی است از چلو، کره و کباب. بههمین سادگی! اما در خوشمزگی بیهمتا. سماق که به کباب بپاشند و گوجه و پیاز هم کنارش باشد، هیچ خوراکی دیگری تاب برابری با آن را ندارد. پیشترها فلفل هم با چلوکباب میخوردند. نان تازهی از تنور درآمده هم کنار چلوکباب باید میبود. نسلهای گذشته هیچ غذایی را بدون نان به رسمیت نمیشناختند! نوشیدنی چلوکباب، دوغ بود. هنوز پای پپسی کولا به چلوکبابیها باز نشده بود.
چلوکباب و «مخلفات»اش، کموبیش ارزان تمام میشد. یک پُرس چلوکباب، در زمان ناصرالدین شاه 3 قران بود و سالهای پایانی قاجاری به 5 ریال رسید. تا دههی بیست خوردن یک پُرس چلوکباب همین اندازه خرج برمیداشت. این را هم بگوییم که در آن زمانها واحد شمارش چلوکباب را «دست» میگفتند، نه پُرس.
چلوکبابیهای تهران کارشان را از یک ساعت به نیمروز مانده آغاز میکردند و تا یکی دو ساعت پس از نیمروز پایان میدادند؛ یعنی زمانی که دیگر برنج و کبابی نمانده بود و همه را مشتریهای بسیارشان نوش جان کرده بودند!
چلوکبابی عباس شمرونی تهران
از چلوکبابی نایب که بگذریم، در سراسر تهران رستوران دیگری نمیشد پیدا کرد که چلوکبابهایش به پای چلوکبابی عباس شمرونی برسد.
شمرونیها سه برادر بودند: کل شعبون، کاکا حسین و عباس شمرونی. مغازهی آنها در چهارراه مولوی، در میدان امینالسلطان بود. سال 1304 خورشیدی مغازهشان را راه انداختند و خیلی زود آوازهی چلوکبابهای لذیذ آنها در سراسر بازار تهران پیچید. عباس شمرونی پشت دخل مینشست و حساب کتاب چلوکبابی را نگهمیداشت و دو برادر دیگر به کارهای دیگر مغازه میرسیدند، از سرکشی به آشپزخانه و پختوپز گرفته تا انجام کارهای دیگر.
شمرونیها دست به نوآورییهای هم زده بودند. به جای نیمکت، صندلی لهستانی چیده بودند؛ میزهای چوبی مستطیل و مربع شکل ردیف به ردیف گذاشته بودند و آن اندازه ذوق به کار بسته بودند که دیوار چلوکبابی را با تابلوهای نقاشی و قهوهخانهای آذین بدهند. چراغ آویزی بزرگ نیز از سقف آویزان بود. همهی اینها و کارهای دیگر، فضایی آسوده ساخته بود که خوردن چلوکباب را دلپذیرتر میساخت.
در آن زمان، چلوکباب را در بشقابهای چینیای به مشتری میدادند که به آنها گلِ سرخی میگفتند. این نام از شکل گل سرخی میآمد که در لبهی بشقاب زده شده بود. قشنگ و شیک بودند و سپستر در هر خانهی ایرانی جای نمایانی برای خود پیدا کردند. عباس شمرونیها با این بشقابهای گل سرخی از مشتریهای خود پذیرایی میکردند.
آشپزخانه چلوکبابی از تالار پذیرایی دور نبود. در انتهای تالار میشد آشپزخانه را دید که با نردهای چوبی از بخشهای دیگر جدا شده بود. مشتریهای چلوکبابی عباس شمرونی بیشتر از بازاریها بودند. بهویژه شمیرانیهایی که خیلی پیشتر از تهرانیها مزهی چلوکبابی همولایتی خود، عباس شمرونی، را چشیده بودند. سر و کارشان که به بازار تهران میافتاد سراغ او را میگرفتند و دلی از عزای چلوکباب درمیآوردند! چلوکبابی عباس شمرونی پاتوق همیشگی آنها بود.
برادران شمرونی دست به نوآوری دیگری هم زده بودند و با جدا کردن بخشی از تالار چلوکبابی از بخش اصلی، از خانوادهها هم پذیرایی میکردند. مغازهی آنها نخستین چلوکبابیای بود که از بانوان هم پذیرایی میکرد.
عباس شمرونی در سال 1357 خورشیدی، درگذشت. با مرگ او کار چلوکبابیاش به پایان رسید و گویا برای همیشه بسته شد، اما چلوکبابهای کممانند و خوشمزهاش در یادها ماند.
چلوکبابیهای دیگر تهران قدیم
کاری را که نایب حاج علی در دورهی قاجاریه آغاز کرده بود و چلوکبابی عباس شمرونی ادامه داده بود، پای دیگران را هم به این کسب و کار گشود. در سبزهمیدان حاج حسن شمشیری چلوکبابیاش را راه انداخت و مرشدچلویی در بازار این کار را پی گرفت. از چلوکبابیای به نام «سلیقه» هم نام بردهاند. با این همه، تا دههی بیست شمار چلوکبابیهای تهران چندان زیاد نبود.
چلوکبابی نایب در بازار قدیم تهران جای داشت و مشتریانش بسیار بود. آنجا را نخستین چلوکبابی تهران میدانند و میگویند دیرینگیاش به زمان ناصرالدین شاه بازمیگردد. حتا گویا ناصرالدین شاه وقتهایی چلوکباب دلخواهش را به آنها سفارش میداد. چلوکبابی شمشیری نیز همانگونه که گفتیم در سبزه میدان، خیابان بوذرجمهری (15 خرداد کنونی) بود. از زمان رضاشاه کارش را آغاز کرد و بنیانگذار آن، محمدحسن شمشیری، از هواخواهان دکتر محمد مصدق و جنبش ملی شدن صنعت نفت ایران بود. پس از کودتای 28 امرداد 1332 خورشیدی، او نیز آزارها دید.
یکی از مشتریهای چلوکبابی شمشیری جهان پهلوان تختی بوده است.
یک نکتهی شنیدی دیگر دربارهی چلوکباب ایرانی نیز هست که باید یاد کرد. نخستین کسی که چلوکباب ایرانی را به اروپا بُرد و در آنجا رستورانی برای پذیرایی از مشتریانش با چلوکباب، گشود آشپز ویژه احمدشاه قاجار بود. او را جواد فریفته مینامیدند و چلوکبابی او در پاریس به نام خود او، «فریفته»، آوازه داشت. از آن شگفتتر آنکه در جنگ جهانی دوم یکی از ایرانیانی که در برلن آلمان زندگی میکرد و از هواخواهان دوآتشهی هیتلر و حزب نازی بود، چلوکبابیای در آنجا بنیان گذاشته بود که تنها طرفداران هیتلر اجازه رفتن به آنجا را داشتند!
داستان چلوکباب ایرانی به همینجا پایان نمیپذیرد و رد آن را در تاریخ معاصر ایران میتوان پیگرفت. پس اینکه در آغاز گفتیم چلوکباب با جان ما ایرانیها گره خورده است، چندان هم سخن بیراهی نیست!
*با بهرهجویی از: گزارش تارنمای «طرفداری» دربارهی چلوکبابی عباس شمرونی؛ تارنمای روزنامهی «شهروند» و «ویکی پدیا».
