تارنمای خبری امرداد
روزی روزگاری، تهران (41)

سفره‌ی ایرانی؛ ماکارونی با ترشی لیته!

زمانی که ماکارونی را شناختیم

گذشت آن روزهایی که ماکارونی خوراک ایرانی‌های اشراف و فرنگ‌دیده‌ای بود که می‌دانستند چه شکلی رشته‌های دراز ماکارونی را با چنگال بردارند، به دهان ببرند و روی لباس‌شان نریزند. تا چند دهه پیش می‌گفتند ماکارونی خوراک آدم‌های فرنگ رفته‌ای است که با چشم‌آبی‌ها نشست و برخاست کرده‌اند و طرز خوردن ماکارونی را یاد گرفته‌اند. دهه‌ی سی و چهلی‌ها هم می‌گفتند ماکارونی خوراک آدم‌های خجالتی نیست؛ باید زرنگ بود و زمان خوردنش هول نکرد وگرنه رشته‌ها از چنگال جدا  می‌شود و آبروریزی بار می‌آورَد! حق هم داشتند. برداشتن ماکارونی و پیچاندنش با چنگال، چالاکی می‌خواست و کمتر از تردستی نبود. حالا را نبینیم که ماکارونی را مثل آب خوردن می‌بلعیم و کمتر خانواده‌ی ایرانی‌ای است که خوراک یکی دو روز هفته‌اش ماکارونی نباشد. چنان ماکارونی را با ترشی لیته و دوغ و سسِ گوجه نوش جان می‌کنیم که ایتالیایی‌ها هم که آخرِ ماکارونی خوردن‌اند، انگشت به‌دهان بمانند! بی‌سبب نیست که ما ایرانی‌ها را هشتمین کشور ماکارونی خور جهان می‌دانند. راستی هم خوراکی ساده‌تر و آسان‌پخت‌تر از ماکارونی نیست؛ ما هم تا دلمان بخواهد آسان‌طلب شده‌ایم! اما از این حرف‌ها گذشته، از چه زمانی ماکارونی به سفره‌ی ما ایرانی‌ها راه پیدا کرد؟ چگونه شد این خوراک ایتالیایی را شناختیم؟ داستانش می‌رسد به گذشته‌ی نه‌چندان دور تاریخی؛ به یک سده پیش.
ایتالیایی‌ها 800 سال است که ماکارونی درست می‌کنند. اما زمانی این خوراکی از خانه‌های آن‌ها به رستوران‌ها رسید و جهانی شد که سال 1800 میلادی شده بود و در ایتالیا ابزارهایی مکانیکی برای تولید این خوراکی درست کرده بودند.

نخستین آشنایی ایرانیان با ماکارونی
کم‌وبیش نیم سده پس از ساخت آن ابزار، یک اسپانیایی زرنگ به نام «مارکو» سر از دربار ناصرالدین شاه قاجار درآورد. در آن زمان دربار ایران درصدد بود به شیوه‌ی دربارهای فرنگستان، دسته‌ی موزیک سلطنتی شکل بدهد. درباریان قاجاری این در و آن در می‌زدند که یکی از فرنگی‌های آشنا با موزیک سلطنتی را به ایران بیاورند و استخدام کنند. از قضا، مارکو به پُست آن‌ها خورد و او هم به هر شیوه و ترفندی بود خودش را آشنا با سازهای درباری نشان داد. نتیجه‌اش همین شد که مارکو را به همراه خانواده‌اش به ایران آوردند. اما مارکو که در حقیقت ملوان کشتی بود و از سازها تنها کلارینت (قره نی) را می‌توانست بنوازد، کار چندانی از دستش برنیامد و ارکستری که برای دربار ناصرالدین‌شاه درست کرد چنان درهم برهم بود که صدای بوق حمام خوش‌تر از صدای سازهای ارکستر او بود! به همین سبب خیلی زود همه فهمیدند مارکو چیزی در چنته ندارد، اما دلشان نیامد او را از ایران بیرون کنند؛ او را نگه‌داشتند و پس از آن که مُرد هم حقوقی برای همسر و فرزندانش درنظر گرفتند و هر ساله به آن‌ها پرداخت کردند. چندی پس از آن، فرانسوی‌ای به نام «آلفرد ژان باتیست» را به ایران آوردند. باتیست در کنسرواتوار پاریس کار کرده بود و گواهی‌نامه‌ی نوازندگی فلوت و سولفژ داشت و توانست سر و سامان درخوری به موزیک سلطنتی دربار ایران بدهد.
اما مارکو هر اندازه که در نواختن ساز و شکل دادن ارکستر ناتوان و بی‌دست و پا بود، در پختن ماکارونی و هنر آشپزی رودست نداشت. از این‌رو وقت و بی‌وقت خوراکی‌های خوشمزه‌ای برای ناصرالدین‌شاه می‌پخت و فراهم می‌کرد. از خوراکی‌های او، از همه خوشمزه‌تر ماکارونی بود. شاه و درباریانش نمی‌دانستند که ماکارونی چیست و گمان می‌کردند همان رشته پلو ایرانی است که فرنگی‌ها به این شیوه درست می‌کنند. به ماکارونی‌های مارکو هم رشته پلو می‌گفتند!
با مُردن مارکو، درست کردن ماکارونی هم کنار گذاشته شد. چون کسی از آشپزهای دربار طرز درست کردن این خوراکی را نمی‌دانست و با خود فکر می‌کردند وقتی خودمان رشته پلو به این خوشمزگی داریم، رشته پلو فرنگی‌ها را می‌خواهیم چه کار؟

آشنایی بیش‌تر ما با ماکارونی
در آغازسده‌ی چهاردهم خورشیدی، در همان زمان که بی‌تاب نو شدن بودیم و سودای «تجدد» داشتیم، اروپایی‌های بیش‌تری به ایران آمد و شد می‌کردند و نشست و برخاستشان با برخی خانواده‌های اشرافی و درباری ایران بیش‌تر از گذشته شده بود. همین برخوردها سبب شد که با خوراک‌های اروپایی آشناتر بشویم. یکی از آن خوراک‌ها ماکارونی بود که در آن زمان کم‌و‌بیش در سفره‌ی همه‌ی کنسولگری‌های تهران پیدا می‌شد. با این همه، ماکارونی را بیش‌تر از راه دیدن فیلم‌های ایتالیایی شناختیم.
سینماروهای ایرانی دل‌باخته‌ی فیلم‌های ایتالیایی بودند و برای دیدن بازی هنرپیشه‌های زیبارو و خوش تیپ ایتالیایی، سر و دست می‌شکستند. فیلم‌های ایتالیایی هم چیزی که فراوان داشت نمایش ماکارونی خوردن هنرپیشه‌هایش بود. ایرانی‌ها با شگفتی خوراکی ناآشنای آن‌ها را روی پرده‌ی سینما می‌دیدند و مانده بودند که چگونه ایتالیایی‌ها با چیره‌دستیِ باور نکردنی‌ای ماکارونی را دور چنگال می‌پیچند و به دهان می‌برند. در سینماهای لاله‌زار، پس از نمایش فیلم‌های ایتالیایی، تماشاگران از سالن سینما بیرون می‌آمدند و شگفت‌زده برای هم می‌گفتند که ایتالیای‌ها خوراکی می‌خورند که شبیه طناب است. از همه مهم‌تر اینکه بلدند طناب‌های دراز را تکه‌تکه کنند و بخورند!
در این میان یک فیلم ایتالیایی به نام «طلای ناپل» (1954) با بازی سوفیا لورن و مارچلو ماسترویانی، دو هنرپیشه‌ی بزرگ ایتالیایی، در تهران گُل کرد و در سینماهای لاله‌زار صف‌های طولانی برای دیدن آن شکل گرفت. چندین صحنه‌ی این فیلم در حالی نشان داده می‌شد که هنرپیشه‌ها سرگرم خوردن ماکارونی بودند. دل‌باختگی سینماروهای تهرانی به سوفیا لورن از یک‌سو و دیدن خوراکی که حتا نامش را هم نمی‌دانستند، از سوی دیگر، سبب شد یکی دو رستوران به فکر بیفتند که این خوراکی ایتالیایی را تهیه کنند و مشتریان بیش‌تری به رستوران خود بکشند. یکی از آن رستوران‌ها که از پیشگامان درست کردن مارکارونی شد، در خیابان استانبول بود. از آن پس، سینه‌چاکان ایرانی فیلم‌های ایتالیایی پس از بیرون آمدن از سینما به‌سوی این رستوران می‌رفتند و دلی از عزای ماکارونی درمی‌آوردند و شاید هم با هنرپیشه‌های نام‌دار سینمای ایتالیا هم‌ذات‌پنداری می‌کردند!

جا باز کردن ماکارونی در دل ایرانی‌ها
در شهریورماه 1320 خورشیدی سربازان ارتش متفقین تهران را اشغال کردند و زمانی طولانی در ایران ماندند. آن‌ها کنسروهایی در کوله‌پشتی نظامی خود داشتند که برای ایرانی‌ها ناشناخته بود و تا آن روز ندیده بودند. ماکارونی هم در شمار خوراکی همیشگی آن‌ها بود. این نیز سبب دیگری بود تا شناخت تهرانی‌ها از این خوراک ساده اما خوشمزه، بیش‌تر بشود. با این‌همه، ماکارونی به همان اندازه بسنده نکرد و هنوز چیزی‌هایی داشت تا تهرانی‌ها را بیش‌تر و بیش‌تر شیفته‌ی خود کند.
زمانی که شماری از دانشجویان ایرانی برای ادامه‌ی دانش‌اندوزی به رُم ایتالیا رفته بودند و با مدرک‌های دانشگاهی و دانش افزون‌تر به ایران بازگشتند، یکی از سوغاتی‌ها، یا درست‌تر بگوییم: عادت‌های غذایی که با خود آوردند، ماکارونی خوردن بود. حتا با ماکارونی پُز می‌دادند و به دیگران «حالی» می‌کردند که فرنگ رفته‌اند و باید حسابشان را از دیگران جدا کرد! ما هم که در تقلید کردن دست از پا نمی‌شناسیم، برای اینکه وانمود کنیم با آدم‌های سنتی فرق داریم، ماکارونی خوردن را نشانه‌ای از نوگرایی خود گرفتیم و هرگاه به رستوران‌های فرنگی مآب تهران پا می‌گذاشتیم نخستین سفارش غذایی‌مان ماکارونی می‌شد!
اما پیش از آن، یعنی پیش از آمدن مهمان‌های ناخوانده ی متفقین به تهران، نخستین کارخانه‌ی ماکارونی در ایران و در پایتخت راه‌اندازی شده بود. این کار در سال 1313 خورشیدی انجام گرفت، اما کارخانه‌ای بسیار کوچک بود و آنچه در یک روز تولید می‌کرد از 20 تا 30 کیلوگرم ماکارونی، بیش‌تر نبود. همان هم به مصرف کنسولگری‌ها و شمار اندکی از خانواده‌های اشراف تهرانی می‌رسید. دستگاه‌های کارخانه‌ی ماکارونی‌سازی تهران بسیار ابتدایی بود. به آن هم «کارخانه لوبل» می‌گفتند. این نام از کجا می‌آمد؟ نمی‌دانیم!
آن کارخانه‌ی کوچک نزدیک‌به چهل سال به همان‌گونه به کار خود ادامه داد تا آنکه کارخانه‌های پیشرفته‌تر و مجهزتری در تهران شکل گرفت و آرام آرام ما نیز مانند بسیاری از مردمان جهان، به صف ماکارونی‌خورها پیوستیم و چنان به این خوراک دل‌بستگی نشان دادیم که از اندازه گذشت. عیبی هم ندارد؛ به‌راستی ماکارونی و «مخلفات»اش خوشمزه و گوارا است.
از دیگر دانسته‌ها درباره‌ی آشنایی ما با ماکارونی، این است که نخستین جایی که در تهران این خوراکی را به مشتریانش می‌داد، در خیابان قوام (سی تیر) بود. این مغازه را بانویی ارمنی به نام «مادام تیگران» اداره می‌کرد. در دهه‌های 20 و 30 خورشیدی، بهای هر بسته ماکارونی دو تومان بود!
این نیز گفتنی است که ماکارونی تنها یکی از انواع خوراکی «پاستا» است. ما ایرانی‌ها به نادرست به هر پاستایی، ماکارونی می‌گوییم. پاستا واژه‌ای ایتالیایی، یا شاید هم یونانی است و به معنی «خمیر» است؛ البته خمیری خشک که با آب پخته می‌شد و همراه با خورشی به نام پاستا خورده می‌شد.

*با بهره‌جویی از: تارنمای «پایگاه خبری صنعت غذا»؛ «شهرآرا نیوز» و کتاب «ایران و جهان» جلد دوم، نوشته‌ی عبدالحسین نوایی، 1369.

ارسال یک پاسخ

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

ممکن است شما دوست داشته باشید