تارنمای خبری امرداد
روزی روزگاری، تهران (87)

آبگوشت به این لذیذی، دیزی به این تمیزی!

آبگوشت، خوراک سنتی تهرانی‌ها

می‌رفتند دیزی پزی سرِ گذر. پیش‌خدمت، دیزی‌ها را درون سینی گِرد بزرگ می‌آورد و نان سنگک برشته و «مخلفات» دیزی را کنارش می‌گذاشت. می‌نشستند به خوردن. آبگوشت را درون کاسه می‌ریختند و نان را داخلش ترید می‌کردند و گوشت را می‌کوبیدند. پیاز را با مشت می‌شکستند و گوشتِ کوبیده و چند پَر سبزی خوردن و ترشی لیته را لای نان سنگک داغ و برشته می‌گذاشتند و به یک چشم به هم زدن تهِ دیزی را بالا می‌آوردند. روغن آبگوشت، روی گوشت کوب می ماسید. با همان دست چرب و چیل، چای می خوردند و قلیان می کشیدند و به حرف می‌افتادند. روزگاری بود؛ نه خیلی دور، نه آنقدرها نزدیک. دیزی‌پزی رفتن و آبگوشت خوردن آداب و شیوه‌ای داشت که شاید سال‌هاست از یاد رفته است.
تهرانی‌ها به آبگوشت «غذای آبرو نگه‌دار» می‌گفتند! هر چقدر مهمان سرزده می‌رسید آب به آبگوشت اضافه می‌کردند و بار می‌گذاشتند و آبرویشان را می‌خریدند. هیچ میزبانی با آبگوشت کم نمی‌آورد!
دیزی با آبگوشت فرق داشت. دیزی ظرفی گِلی یا مسی بود که آبگوشت را درونش بار می‌کردند و می‌پختند. آبگوشت، خودِ خوراکی بود. اما خیلی‌ها دیزی و آبگوشت را یکی می‌گیرند و جدایی‌ای میان این دو نمی‌شناسند.
آبگوشت بدون ظرف دیزی همان خوراکی نیست که باید باشد. انگار یک چیزی کم دارد و به دل نمی‌چسبد. دیگ و قابلمه مزه‌ی آبگوشتِ دیزی‌پز را نمی‌دهند. آبگوشت، تنها در دیزی است که جا می‌افتد. این را هر تهرانی‌ای می‌داند، چون خوراک سنتی آن‌هاست. دیزی از کجا سردرآورد؟ داستان دارد!

دیزی‌پزی‌های تهران قدیم
خوراک تهرانی‌های یکی دو سده پیش، آب و گوشت بود. در میانه‌ی پادشاهی قاجارها، در بازار تهران خوراک‌پزی‌ای بود که آشپزش علی‌نقی خان بود. می‌گویند او بود که برای نخستین‌بار به فکر افتاد نخود و سیب‌زمینی و گوجه، به آب و گوشت افزوده کند و درون ظرف‌های دیزی بپزد و خوراکی درست کند که به آن آبگوشت دیزی می‌گوییم. از علی‌نقی خان آشپز چیزی بیشتر از این نمی‌دانند. تنها نامی از او به‌جا مانده است و خوراکی که همه پسندیدند و از آن پس همنشین سفره‌ی تهرانی‌ها و سپس ایرانی‌ها شد.
دیزی بار گذاشتن به این آسانی‌ها نبود و از پس هرکسی برنمی‌آمد. بردباری می‌خواست و لِم کار باید دست آشپز می‌آمد؛ وگرنه همان دیزی‌ای نمی‌شد که زیر زبان مزه بدهد. اگر دیزی را برای نیمروز می‌خواستند، از یک روزِ پیش، بار می‌گذاشتند و اگر برای شام بود، از بامداد روزِ پیش این کار را می‌کردند. اما تهرانی‌ها می‌گفتند آبگوشت برای شام، سنگین است. در فصل گرم که بدتر؛ سنگین‌تر هم می‌شود و نباید در فصل گرما شب آبگوشت خورد.
دیزی را نمی‌شد در خانه پخت، سخت بود و نشد. باید در دکان‌های دیزی‌پزی بار می‌آوردند. در آنجا دیزی را روی آتش‌دانی می‌گذاشتند که مانند فِر بود. باید 15 ساعت، شاید هم بیش‌تر، دیزی روی آتش‌دان می‌ماند تا «جا» بیفتد. آتش دیزی نه باید آن اندازه زیاد می‌بود که خیلی بجوشد و سر برود، نه آن اندازه کم که درست و حسابی نپزد. این هم اصلی بود که دیزی دکان‌ها را از آبگوشت خانگی جدا می‌کرد. برای این بود که می‌گفتند دیزی را در خانه نمی‌شد بار آورد.
جلو دیزی‌پزی‌ها شاگردی می‌گذاشتند که به آن «بفرما زن» می‌گفتند. کار او این بود که با صدای بلند فریاد بزند: «پایه‌ی آبگوشت‌خوری». خواستش این بود که مشتری‌ای همراه، برای خوردن آبگوشت دیزی پیدا کند. چون آبگوشت را در دیزی‌های دو و چهار نفری یا حتا هشت نفری می‌پختند و چند تَن با هم هم‌کاسه می‌شدند. به این‌ها «پایه‌ی دیزی» می‌گفتند. این هم از خوبی‌های دیزی بود که چند تَن می‌توانستند سر یک میز بنشینند و از یک ظرف، خوراک بخورند. آن‌هایی که آن اندازه پول نداشتند که دیزی تکی سفارش بدهند، با پرداخت پول کمتری، با کسی دیگر هم کاسه می‌شدند.
دور تا دور دیزی‌پزی‌ها سکوهایی پوشیده از حصیر یا نمد بود که مشتری‌ها روی آن می‌نشستند و سفارش دیزی می‌دادند. میز هم در کار نبود و سینی مسی و دیزی درونش را روی سکو می‌گذاشتند. بهترین دیزی‌پزی‌های تهران قدیم در میدان شوش و بازار بودند. در بازار، دیزی ارزانی هم می‌پختند که به آن «دیزی صناری» می‌گفتند. خیلی مخلفات نداشت و کم گوشت بود. آن‌هایی که پول و پَله‌ای نداشتند، از مشتری‌های دیزی صناری بودند.
اما خوردن دیزی کاربلدی می‌خواست. با قاشق نمی‌شد از درون دیزی چیزی درآورد. باید دیزی را کج می‌کردند و درون کاسه می‌ریختند. چون دیزی داغ بود، با تکه‌ای نان آن را می‌گرفتند و درون کاسه می‌ریختند. کوبیدن گوشت و دنبه و نخود هم صفایی داشت و چه‌بسا مزه‌ی آبگوشت دیزی به همان بود و به نانی که درونش ترید (تلیت) می‌شد. سیب‌زمینی و گوجه و رُب و لیموعمانی هم مزه‌ای به آن می‌داد که شاهکار بود! دیزی بدون این‌ها که دیزی نبود!
دیزی، تنها در دیزی‌پزی‌ها نبود. در گرمابه‌های همگانی (:عمومی) هم بساط دیزی‌پزی به راه بود. دیزی را سرِ تون، یا همان کوره‌ی دیگ گرمابه، بار می‌گذاشتند و نیمروز که می‌شد لُنگ و سفره‌ای درون رختکن پهن می‌کردند و دیزی را رویش می‌گذاشتند و دور هم می‌نشستند و از اُسا (استاد) حمامی گرفته تا کارگر و دلاک و گرمابه‌دار، سرگرم خوردن می‌شدند.
در نانوایی‌ها هم دیزی پخته می‌شد. دیزی را کنار آتش‌دان نانوایی سنگکی می‌گذاشتند و تا نیمروز و زمان ناهار خوردن، آماده شود. حتا زنان خانه‌داری بودند که ظرف دیزی را به نانوایی محله می‌دادند تا کنار آتش‌دان بگذارد. نیمروز که می‌شد می‌آمدند و دیزی و آبگوشت پخته شده را پس می‌گرفتند. این را هم می‌دانستند که شاطر و دوروبری‌هایش ناخنکی به آبگوشت زده‌اند! اما به دل نمی‌گرفتند و از ته دل می‌گفتند: «نوش جانشان»!

دیزی، آمیخته شده با زندگی و فرهنگ مردم
دیزی پیشینه‌ی چندان دور و درازی ندارد، اما در دوره‌ی ناصرالدین‌شاه قاجار، یکی از خوراک‌های دل‌خواه دربار و شاه بود. می‌گویند آشپز ناصرالدین‌شاه چهارده گونه آبگوشت درست می‌کرد؛ از آبگوشت ساده گرفته تا آبگوشت بُزباش و لیمو و بامیه و قوره و خیلی‌های دیگر.
فرهنگ مردم هم با این خوراکی آمیخته شده است و زبانزدهایی در نزد مردم به‌کار می‌رود که با دیزی پیوند دارد. مردم برای کسی که اندازه‌ی خود را نگه‌نمی‌دارد و آزمند است، این را مَثَل می‌آورند: «درِ دیزی باز است، حیای گربه کجاست؟»؛ یا «دیزی از کار درآمدن» را به کاری می‌گویند که از زیر دست آدم کاردان و تردست بیرون آمده باشد و بی‌عیب و ایراد باشد. اگر هم از ته دل آرزو کنند کسی برنگردد زبانزدی به کار می‌برند که معنی آن «دیزی پشت سر کسی شکستن» است. این‌ها و بیشتر از این‌ها، نشان می‌دهد که خوراک دیزی چه جای پای استواری در نزد مردم دارد و با زندگی آن‌ها سرشته شده است. خوراک دیگری می‌شناسیم که تا این اندازه با زندگی مردم یکی شده باشد؟ حتا در ترانه‌های مردمی و کوچه بازاری هم دیزی جای خودش را دارد. دهه‌ها پیش استاد ایرج خواجه امیری یکی از آن ترانه‌های مردمی و کوچه‌باغی را خواند که «آبگوشت» نام داشت و بخشی از آن چنین بود:
من عاشق آبگوشتم، من مبتلای گوشتم
گوشت تمیز شیشَک، با نون داغ سنگک
آبگوشت به این لذیذی، پس زنده‌باد دیزی!

پخمه اینو نگاه کن، بسه پسر حیا کن
این سبزی‌ها رو پاک کن، پاشو عزیز کولاک کن
آبگوشت به این لذیذی، پس زنده‌باد دیزی!
این ترانه، در آن زمان‌ها، آوازه‌ی بسیاری داشت. «شیشک» هم به بره‌ی شش‌ماهه می‌گفتند و آبگوشت دیزی با آن مزه‌ی دیگری می‌گرفت، لذیذ و چشیدنی. بیچاره بره‌های معصوم! خوراک خودخواهی ما می‌شوند!

*با بهره‌جویی از: تارنماهای «فرهنگ غذا»؛ «دایره‌المعارف بزرگ اسلامی»؛ و «روزنامه همشهری».

1 نظر
  1. حمید می گوید

    بسیار ممنون بابت این مقاله

ارسال یک پاسخ

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

ممکن است شما دوست داشته باشید