داشتیم بیدردسر نان و ماستمان را میخوردیم و دیزی و چلوکباب به دهانمان مزه میکرد، تا اینکه سر و کلهی خوراکیهای فرنگی پیدا شد: پیتزا، ساندویچ، پیراشکی و خوردنیهای دیگر. چشمهایمان از خوشحالی برق زد. فکر کردیم پیتزا خوردن و ساندویچ سَق زدن نشانهی نو بودن و «تجدد» است. شروع کردیم ادای فرنگیها را درآوردن. همین شد که دیزی را غذایی اُملی دانستیم، چلوکبابی رفتن را مسخره کردیم، دور سفره نشستن را عقبماندگی وانمود کردیم و پشت میز نشستن و خوراکیهای از ما بهتران فرنگی را نوش جان کردن را مُد روز و نشانهی پیشرفت گرفتیم. آن اندازهها از این اداها درآوردیم که خودمان هم باورمان شد که نو شدهایم و با فرنگیها مو نمیزنیم!
دیگر خیلی وقت است که فستفودها پسند خوراکی و چشاییمان را دگرگون کردهاند. اما، راستی، پای پیتزا و ساندویچ چه زمانی به پایتخت باز شد؟ داستانش را باید پِی گرفت.
تهرانیها و آشنایی با پیتزا
داستان چنین است که ما خوراکیهای اروپایی را با روسها و قفقازیها شناختیم. همینکه انقلاب، روسیه را زیر و رو کرد و شماری از گریختگان از روسیه و قفقاز راهی تهران شدند، چیزهایی با خود آوردند که برای ما تازگی داشت. برخی خوراکیها از آن شمار بود؛ خوراکیهایی مانند: سوپ، کتلت، سالاد الویه، پیراشکی و خیلی خوردنیهای دیگر. روسها و قفقازیها رستورانیهای کموبیش پُرشماری در تهران باز کردند و با هزار شیوهی نو و پذیراییهای پُر و پیمان، دل پایتختنشینان را بردند. بهویژه از دههی سی خورشیدی به اینسو، رفتن به آن رستورانها و خوردن خوراکیهایی مانند بیف استروگانف که حتا نامشان هم به سختی بر زبانمان میچرخید، نشانهای از پیشرفت و روشنفکری دانسته شد. آمارها میگویند که در سال 1310 خورشیدی شمار رستورانهای تهران که به شیوهی فرنگی از مشتریانشان پذیرایی میکردند، سر به 55 رستوران میزد. بیش از 30 کافه هم سرگرم کار بودند و یکی یکی جای قهوهخانههای سنتی را میگرفتند.با اینهمه، پیتزا را خود ما شناختیم و پایش را به تهران باز کردیم.
اگرچه بسیاری پیتزا داوود را نخستین پیتزافروشی پایتخت میدانند و در ادامه از آن خواهیم گفت، اما داستان دیگر چنین است که دانشجویی ایرانی که در ایالت کالیفرنیای آمریکا درس کشاورزی خوانده بود و از مشتریهای همیشگی پیتزا فروشیهای آنجا بود، زمانی که میخواست به ایران برگردد، با خودش فکر کرد که چرا تهرانیها را با پیتزا آشنا نکند؟ کسی چه میدانست؟ شاید کارَش میگرفت و سودی بیشتر از کار کشاورزی میبُرد. او رضا رئیسی نام داشت و در ماههای پایانی سال 1347 خورشیدی به ایران بازگشت.
رئیسی خیلی زود دست بهکار شد و نخستین پیتزافروشی تهران را در ششم بهمنماه 1347 گشود و نام آن را «پیتزا پنتری» گذاشت. چرا پنتری؟ به این سبب که نامهای خارجی دهان پُرکن هستند. تازه، نمیشد نام جایی که خوراکیای می فروشد که حتا نامش هم به گوش تهرانیها نخورده است و مزهاش را نچشیدهاند، فرنگی نباشد. این بود که نام پنتری را روی خوراککدهاش گذاشت. پنتری به فضایی کوچک گفته میشود که قفسه هایی دارد و در آن قفسهها مواد مصرفی نگهداری میشود. پیتزا پنتری در خیابان ویلا بود.
کار رئیسی گرفت و او چند نمایندگی (شعبه)ی دیگر در تهران باز کرد و یکی را هم در مشهد. پیتزا فروشی او بهراستی شیک و بهروز بود. آلامدها و فرنگپسندها و روشنفکران، مشتریان او بودند. فضای پیتزافروشی هم با سلیقههای اروپایی آراسته شده بود و همه چیز رنگ و بوی نو و باخترزمینی داشت. در کنار پیتزا، مرغ سوخاری هم به مشتریان داده میشد. دور تا دور مرغ سوخاریها را با سیبزمینی تنوری پُر شده بود و اشتهای مشتریهایی را که از دیدن پیتزا و مرغ سوخاری شکمشان به قار و قور افتاده بود، بیشتر و بیشتر میکرد. این هم روشی بود!
رئیسی، مدیر پیتزا پنتری، نمایندگان کنتاکی را هم به تهران کشاند و از آنها خواست به او کمک کنند تا در سراسر ایران نمایندگیهای فروش کنتاکی را راهاندازی کند. او گمان میکرد که در آغاز کار دستِکم 30 نمایندگی داشته باشد، اما کارها آنگونه که او میخواست پیش نرفت و تنها شش نمایندگی راه انداخت.
به هر روی، فرنگ رفته و نرفتههای تهرانی، برای پیتزاهای نوپدید سر و دست میشکستند. چیزی زمان نبُرد که پیتزا فروشیهای دیگر در همه جای تهران، بهویژه در شمال شهر، آغاز بهکار کردند و کار به جایی رسید که پیتزا از خوراکیهای ایرانی دلخواهتر شد و به همین سادگی چشایی (ذائقه ی) و پسند غذایی ما را دگرگون کرد و پیتزا در برنامهی غذایی ما جای پایش را یافت! بگذریم از اینکه پیتزاهایی که ما درست میکنیم با آنچه ایتالیاییها و آمریکاییها آماده میکنند، تفاوتهایی دارد. ما حتا گاهی، به جای خمیر پیتزا از نان سنگک و نان تافتون استفاده میکنیم! یا پیتزا را در ماهیتابه میپزیم و از این دست نوآوریها!
پیتزافروشی پیشگام دیگر در تهران دههی چهل
اما پیتزایی دیگری در تهران هست که آن را پیشروتر از پیتزا پنتری میدانند و میگویند سه سال پیش از رضا رئیسی کارَش را آغاز کرده بود. آن پیتزافروشی از آن کسی به نام «داوود» بود که به همراه دوست ارمنیاش «پیتزا داوود» را در خیابان فرانسهی تهران، کوچه لولاگر، باز کرد. خیابان فرانسه و خیابان چرچیل تهران، اکنون نوفل لوشاتو نامیده میشوند.
پیتزا داوود جای کوچک و دنجی بود و وارون (برخلاف) پیتزا پنتری، چندان اهمیتی به فرنگیپسند بودن نمیداد. داوود و دوستش برای نخستینبار در کافهای در آلمان، خوراکی پیتزا را شناختند و تصمیم گرفتند که پیتزا فروشیای در تهران باز کنند. چندی پس از راهاندازی پیتزافروشی آنها، دوست ارمنی داوود راهی خارج از کشور شد و کارها را به شریکش سپرد. اینکه پیتزا پنتری نخستین پیتزافروشی تهران است یا پیتزا داوود؟ چندان پیدا نیست. هر چه هست تهرانیها در آغاز دههی چهل خورشیدی با این خوراکی فرنگی آشنا شدند و به آن دل بستند.
پیتزاهای آن سالها در سه اندازه آماده میشد. بزرگترین پیتزا 18 تومان قیمت داشت؛ برای کوچکتر از آن باید 16 تومان پرداخت میکردند و پیتزاهای خیلی کوچک نیز 14 تومانی بود. اکنون بهای پیتزا سر به بیش از 50 هزار تومان میزند!
آیا پیتزا خوراکی ایرانی است؟
بیشتر ما پیتزا را خوراکی ایتالیایی میدانیم. دیگران هم همین را میگویند. اما پیتزای ایتالیا یک مدعی بزرگ داد. یونانیها سند و مدرک تاریخی رو میکنند و باور دارند که پیتزا از یونان به ایتالیا و اروپا رفته است. حتا میگویند نام پیتزا از واژهی «پیتا»ی یونانی گرفته شده است. پیتا نانی یونانی است که آمیخته با روغن زیتون، پنیر و سبزیجات است. کاری به دعوای ایتالیاییها و یونانیها نداریم؛ به خودشان ربط دارد. پرسش اصلی این است که یونانیها چگونه با پیتا، یا پیتزا، آشنا شدند؟ به فکر خودشان رسیده بود یا از جایی گرفته بودند؟
نشانههای تاریخی میگویند که سربازان داریوش بزرگ هخامنشی در جنگها نانهایی درست میکردند که بر روی سپرهایشان پخته بودند. این نان آمیخته با خرما و پنیر بود. در جنگ ماراتون، میان ایران هخامنشی و آتن، یونانیها با این نان آشنا شدند و از آن الهام گرفتند و خوراکیای درست کردند که به آن پیتا میگفتند و اکنون به نام پیتزا میشناسیم. این نان به روم و ایتالیا رفت و سپستر یک آشپز ایتالیایی به نام «اسپوزیتو» پنیر و گوجه هم به آن افزود و خوراکیای به نام پیتزا پدید آورد. با این حساب، چهبسا میتوان ریشهی پدیدآمدن پیتزا را در ایران دانست.
*با بهرهجویی از: تارنماهای «جام جم آنلاین»؛ «همشهری آنلاین» و «شهرآرا نیوز».
