نخستین شیرینی‌فروشی‌های تهران

به فکر خودمان رسید؟ یا از فرنگی‌ها یاد گرفتیم آرد و شکر و روغن را قاتی کنیم و خمیرش را با انگشت وَرز بدهیم و شکل‌هایی بسازیم قد گردو و در تنور داغ کنیم و شیرینی بپزیم؟ هر چه هست در دوره‌ی قجری شیرینی به شکل امروزی‌اش وجود نداشت و مردم با همان نقل و نبات خوش بودند. تا اینکه شیرینی‌فروش‌های پشت سر هم باز شدند و ما هم از هول این خوراکی شکری و خوشمزه، مشت مشت شیرینی بود که تُوی دهان‌مان می‌چپاندیم و درجا می‌بلعیدیم. نمی‌شد از شیرینی گذشت. حق هم داریم نگذریم. تلخی روزگار زیاد دیده‌ایم. کام‌مان را با شیرینی شیرین نکنیم چه کنیم؟ همین است که جعبه شیرینی عقل از سَرمان می‌پراند. جعبه را باز می‌کنیم، دور از چشم دیگران چندتایی می‌خوریم، چشم‌ها را از خوشی می‌بندیم و با خودمان می‌گوییم: «به به! خوشمزه است… یکی دیگر بخورم؟ همین یکی!». یکی دیگر برمی‌داریم. گاز می‌زنیم و یکی به دوتا و دوتا به چندتا می‌رسد و شکم‌درد می‌گیریم. جعبه را گوشه‌ای می گذاریم. نفس‌مان بالا نمی‌آید و قند خون از چشممان بیرون می‌زند، اما هنوز داریم دزدکی به جعبه شیرینی نگاه می‌کنیم. انگشت به زبان می‌زنیم و خُرده شیرینی‌های ته جعبه را جمع می‌کنیم و می‌خوریم. خوشمزه است!
تا سده‌ی چهاردهم خورشیدی نرسید، خبری از شیرینی‌های امروزی نداشتیم و کسی چنین خوراکی‌ای نمی‌شناخت. در زمانِ هردمبیل قاجارها دکان‌هایی بودند که نقل و نبات و قند می‌فروختند. به این دکان‌دارها «قناد» می‌گفتند. سال‌ها گذشت و معنی قناد فرق کرد و به کسی قناد گفته شد که شیرینی بپزد.
قندهای دوره‌ی قاجار هم با قندهای امروزی فرق داشت. یکی هم نبود، سه تا قند بود. یکی قندی که خودمان می‌ساختیم. بدمزه و مثل سنگ سفت بود و روزگار دندان را سیاه می‌کرد، اما ارزان بود و مردم  نادار ناچار بودند چایشان را با همان قندها شیرین کنند. قند دیگری هم بود که از روسیه می‌آمد و آب‌شدنش تُوی دهان آنقدر زمان می‌بُرد که ناچار بودند آب نشده تُف‌اش کنند! قیمت این قند کمی گران‌تر از قندهای خودمان بود و تهرانی‌های متلک‌گو نامش را «قند کلوخه» گذاشته بودند. اما حساب اعیان و اشراف و از ما بهتران جدا بود و آن‌ها که دستشان به دهانشان می‌رسید و خوب هم می‌رسید، چایشان را با قندهایی شیرین می‌کردند که از بلژیک می‌آمد و دهان نگذاشته آب می‌شد. قند بلژیکی خوشمزه بود و شکری و باب دندان. تا اینکه دوره‌ی رضاشاه رسید و ما هم کارخانه‌ی قند ساختیم و آن اندازه قند زیاد شد که قندفروش‌ها به فکر شیرینی‌پزی افتادند و مردم هم به اندازه‌ای از شیرینی‌ها خوششان آمد که شمار شیرینی‌پزهای تهران روز به روز بیشتر و بیشتر شد و محله‌های پایتخت پُر شد از قنادی. تا اینکه شهریور 1320 رسید و ارتش متفقین تهران را اشغال کرد و دل و دماغی برای کسی نماند که شیرینی بپزد. مردم هم کامشان تلخِ تلخ بود. به‌ویژه آنکه قند و شکر هم نایاب شده بود. سربازان بیگانه که رفتند، باز شیرینی‌فروش‌های تهران کارشان را از سر گرفتند و کاسبی‌شان رونق گرفت.

نخستین شیرینی‌فروش‌های تهران
گویا قدیمی‌ترین قنادی تهران که اکنون تنها نامی از آن در یادها مانده است، «اردیبهشت» نام داشت و بانی آن کسی به نام غلامحسین بغدادی بود. بیش از این آگاهی دیگری درباره‌ی آن در دست نیست. حتا نمی‌دانیم در کدام محله‌ی تهران بوده است.
یک شیرینی‌فروشی قدیمی تهران که هنوز هم باز است و ثبت ملی هم شده است، «قنادی مینیون» نام دارد. این شیرینی‌فروشی در خیابان سعدی شمالی است و زمانی پاتوق چهره‌های سرشناس تهران بود. کسی که این قنادی را در سال 1309 خورشیدی راه‌اندازی کرد، مردی اوکراینی و همسرش بود که پس از انقلاب اکتبر روسیه در سال 1917، به ایران پناه آورده بودند. این خانواده‌ی ارمنی‌ تبار به نام ترپوگوسیان شناخته می‌شوند. روبن ترپوگوسیان در اردیبهشت‌ماه امسال چشم از جهان فروبست، اما همسر و فرزندانش هنوز شیرینی‌فروشی مینیون را سرپا نگه‌داشته‌اند. مینیون نامی فرانسوی است و «بامزه» معنی می‌دهد. چیزی که سبب آوازه‌ی این قنادی شده بود، شکلات‌های دست‌سازی بود که از روغن شکلات درست می‌شد.

قدیمی ترین شیرینی فروشی تهران مینیون 1309 خیابان سعدی سه راه هدایت (قایدی)

روانشاد روبن ترپوگوسیان صاحب شیرینی فروشی قدیمی مینیون

از یک شیرینی‌فروشی قدیمی دیگر تهران هم خبر داریم. این قنادی «ناتالی» نام داشت و در سال 1314 خورشیدی در خیابان شاه (خیابان جمهوری کنونی) آغاز به‌کار کرد. اما از آن دو پُرآوازه‌تر، شیرینی‌فروشی «بهار» در چهارراه سرچشمه است. بانی آن کسی به نام علی‌اکبر ماها بود. نسل سوم او هنوز هم به کار شیرینی‌فروشی سرگرم هستند. ماها واژه‌ای هندی به معنای بزرگ است و او این نام خانوادگی را به پیشنهاد دوست هندی‌اش برگزیده بود.
به هر روی، علی‌اکبر ماها چند وقتی در شیرینی‌فروشی اردیبهشت سرگرم کار بود و شیوه‌ی شیرینی‌پزی را در آنجا یاد گرفت و سپس در سال 1317 قنادی خود را باز کرد. برای آغاز به‌کار این قنادی سال 1310 و حتا 1301 هم نوشته شده است. ازاین‌رو، برخی شیرینی‌فروشی بهار را قدیمی‌ترین قنادی تهران می‌دانند. مغازه‌ی بهار جایی برای درست کردن شیرینی‌های سنتی‌ای بود که در میان تهرانی‌ها آوازه‌ای بسیار داشت. یکی از مشتری‌های همیشگی قنادی بهار، دکتر محمد مصدق و مادر و همسرش بودند. هنگامی هم که جشنی در مجلس شورای ملی برگزار می‌شد، شیرینی‌اش را به قنادی بهار سفارش می‌دادند و آن‌ها هم با کامیون شیرینی‌ها را به مجلس می‌بُردند.
زمانی کار قنادی بهار رونق افزون‌تری گرفت که شیرینی‌پزی ایرانی به نام ابراهیم عسکری از روسیه به کشور بازگشت. او که سال‌ها در روسیه به‌سر بُرده بود و با پخت شیرینی‌های روسی آشنایی بسیار داشت، پس از رویدادهای انقلاب اکتبر، مانند بسیارانی دیگر به ایران بازگشت و سرگرم کار در قنادی بهار شد. او شیرینی‌های کَره‌ای درست می‌کرد که در خوشمزگی بی‌همتا بود. همین سبب شده بود که مشتری‌های قنادی بهار چند برابر شود.
قنادی بهار شیرینی‌های سنتی برنجی هم می‌فروخت که با روغن کرمانشاهی و کره‌ی حیوانی درست شده بود. یک شیرینی دیگرش «پادرازی» نام داشت و می‌گویند از بس خوشمزه بود که سفارت ایتالیا خریدار اصلی آن بود و نخست‌وزیر آن کشور پی در پی سفارش شیرینی‌های پادرازی قنادی بهار را می‌داد و سفارت ایتالیا در تهران جعبه جعبه برای او می‌فرستاد.

 شیرینی فروشی بهارازقدیمی ترین تهران خیابان مصطفی خمینی پایین تر از امیرکبیر

چند شیرینی‌فروشی قدیمی تهران
در سال 1331 خورشیدی قنادی «لادن» با مدیریت محمد لادن آغاز به کار کرد. این شیرینی‌فروشی در خیابان امیریه، چهارراه معزالسلطان، جای داشت و در شمار نخستین شیرینی‌فروشی‌های تهران بود که به مشتریانش شیرینی زولبیا بامیه می‌فروخت. در سال 1342 نیز در خیابان آبان محله‌ی کریم‌خان، شیرینی‌فروشی «هانس» کارش را آغاز کرد. بهترین شیرینی او شیرینی‌های کره‌ای بودند. دو سال پس از آن، شیرینی فروشی «لرد» در خیابان ویلا بنیان‌گذاری شد.

از شیرینی‌فروشی‌های قدیمی تهران که نام می‌بریم نباید کافه قنادی «فرانسه» را از یاد ببریم. این شیرینی‌فروشی در سال 1344، در خیابان شاهرضا (خیابان انقلاب کنونی) به روی مشتریانش باز شد و پس از چندی شیرینی‌پزی فرانسوی به نام ژیلبرت بارو را استخدام کرد و شیرینی‌هایی به مشتریانش عرضه کرد که طعم و مزه‌ی شیرینی‌های فرانسوی داشتند. به همین سبب هم این شیرینی‌فروشی به نام شیرینی فرانسه آوازه پیدا کرده است. پس از رویدادهای سال 1357، شیرینی‌پز فرانسوی از ایران رفت.
یک شیرینی‌فروشی قدیمی تهران هم که یک دهه پیش بسته شد، در خیابان لاله‌زار جای داشت و به نام «شیرینی معیلی» شناخته می‌شد.

شیرینی فروشی هانس ، آبان جنوبی کوچه عقیلی

قنادی قدیمی شهرزاد، یوسف آباد میدان سلماس

قنادی قدیمی لادن ، منیریه پایین تر از سه راه قزوین

شیرینی فروشی فرانسه، خیابان انقلاب_ابوریحان تاسیس 1344

نان و شیرینی ناتالی، سهروردی شمالی-آپادانا تاسیس 1349

کافه قنادی قدیمی لرد خیابان ویلا

شیرینی فروشی قدیمی پاندورا میدان فاطمی

شیرینی فروشی بی بی خیابان مهرام یوسف آباد

داستان و سرگذشت شیرینی‌فروشی‌های تهران به همین جا پایان نمی‌پذیرد. اما نام بردن از تک تک آن‌ها دشوار و زمان ‌َبر است. در همه‌ی آن سال‌ها تا به امروز هم شیرینی‌های مسقطی، راحت الحلقوم، نان برنجی، نان پنجره‌ای و نخودچی در میان تهرانی‌ها هواخواه بیشتری داشته است. شاید این شیرینی‌ها به مذاق تهرانی‌ها خوش‌تر و پسندیده‌تر می‌آید.

*با بهره‌جویی از: کتاب «13 حکایت شیرین از تهران» نوشته‌ی فرزانه نیک‌روح متین (1395)؛ تارنماهای «خبرگزاری فارس»؛ «جام جم آنلاین» و تارنمای روزنامه «همشهری».