نان سنتی، از نانهای متداول در زمانهای پیش در یزد بود که در تابههای سنگی و به شکل روزمره پخت میشد. این نان را امروزه در ماهیتابه نیز میتوان پخت.
سیروگ یا سیرو نیز نانهای روغنی زرتشتیان است که در آیینهای شادی و آیینهای ویژهی درگذشتگانِ زرتشتیان نیز پخت یا به اصطلاح ریخته میشود.
مواد لازم برای تهیه خمیر نان و سیرو(هرکدام جداگانه):
آرد سه کیلو، مایه خمیر یک قاشق غذاخوری و نصف آن، آب، یک قاشق شکر، نمک یک قاشق مرباخوری
برای تهیه خمیر، میبایست نخست خمیر مایه را به عمل آورد. برای این کار میبایست شکر و آب ولرم را به مایه خمیر افزود سپس زمان داد تا خمیر به عمل بیاید. در ادامه به این مخلوط آرد را آنقدر افزود تا خمیر به دست نچسبد و با آب این خمیر را چنگ میآورند. به این مخلوط نمک را نیز اضافه میکنیم. در این مرحله نیز میبایست مخلوط را در جای گرمی قرار بدهیم تا مقدار آن دوبرابر شود.
برای تهیه نان در این مرحله ماهیتابه را گرم میکنیم و خمیر را به کمک آب و با نوک انگشت در ماهیتابهی داغ پهن میکنیم و در همان لحظه تخم گشنیز، سیاهدانه، گلرنگ، کنجد و … را روی آن میریزیم. زمانی که خودش را گرفت آن را برمیگردانیم تا طرف دیگر آن نیز پخته شود. برای سیروگ میبایست در ماهیتابهی داغ شده روغن بریزیم و خمیر تهیه شده را چونه کنیم و به کمک روغن آن را روی دست پهن کرده و در روغن سرخ کنیم. در آیینهای درگذشتگان این نان بدون افزودنی و در آیینهای شادی به همراه شکر و مخلوط پسته و بادام میکس شده تهیه میشود(زمانی که سیروگ داغ است میبایست روی آن شکر یا مخلوط پسته، بادام و … را ریخت).
مواد لازم برای پخت کماچ دلدل یا کماچ گل:سیاهدانه، تخم گشنیز، زیرهسبز، کنجد یک قاشق غذاخوری، خمیر یک چونه، روغن مایع یک قاشق غذاخوری، آرد نیم کیلو، مایه خمیر یک قاشق غذاخوری
خمیر را پس از آماده شدن به چونههای کوچک در آورده، دیگ کوچکی را روی حرارت گذاشته و پس از گرم شدن روغن را با زردچوبه مخلوط کرده و چانههای کوچک خمیر را در دیگ گذاشته و روی آن را با تخم گشنیز، سیاهدانه، زیره سبز و کنجد تزیین کرده و در دیگ میگذاریم تا با حرارات خیلی کم بپزد. پس از مدتی خمیر یا کماچ نیمپز را زیرورو کرده تا کامل پخته شود.
این کماچ نیز در سفرهی گهنبار و در گذشتگان گذاشته میشود.
چونه گرفتن از خمیر به عمل آمده برای سیروگ ریختن
پهن کردن سیروگ در ماهیتابه
انواعی از شکلهای گوناگون سیرو
کماچ گل
فرتور از همایون مهرزاد است
1393
