تارنمای خبری امرداد
پیشه‌های فراموش شده (13)

نخودبریز؛ پیشه‌ای دشوار با بردباری افزون از شمار 

با آمدن تنقلات جورواجور، دیگر کمتر کسی سراغ نخودبریزها را می‌گیرد. شاید کار سنتی و پُرزحمت آن‌ها، باید جای خود را به شیوه‌هایی بدهد که نو و کم‌رنج‌تر شده‌اند. هر چند تنقل‌های امروزی نه مزه‌ی نخودهای بو داده‌ی گذشته‌ها را دارد، نه به آن اندازه سالم و طبیعی است. دیگر گذشت آن زمانی که نخودبریزها، صبح زود در دکان را بالا می‌زدند و مشتری هایی را راه می‌انداختند که جیب‌های‌شان را مشت‌مشت پُر از نخود و کشمش می‌کردند!

بیشتر آن‌هایی که پیشه‌ی نخودبریزی داشتند، کارشان را نسل‌به‌نسل از پدرانشان آموخته بودند. کار پُردرآمدی بود و خرج زندگی‌شان را می‌داد. اما در این سال‌ها دیگر پیشه‌ی نخودبریزها آن اندازه درآمدزا نیست که به شغل دیگری نیاز ندشته باشند.

کارگاه نخودبریزها باید زیرزمینی به ژرفای 15 تا 30 متر می‌داشت تا در آن‌جا نخودهای خشک را نم بدهند. به آن زیرزمین «نم خانه» می‌گفتند. نم‌خانه تونل باریک و نمناکی بود که در گذشته‌های دور ورودی‌اش چاهی بود که نزدیک کاریز (قنات) کنده می‌شد. بعدها به جای چاه، راه پله ساختند؛ راهی زیرزمینی که گاه 30 پله پایین می‌رفت. سقف زیرزمین باریک بود و نشسته از آن می‌گذشتند. نخودها را چند روز در آن جا پهن می‌کردند تا نم بخورد و از آن نخودهای سفت، دانه‌هایی نرم پدید بیاورند و برای بو دادن آماده کنند.

نمی‌شد نخودها را به زیرزمین نبُرد و نمناک نکرد. اگر می‌خواستند آن‌ها را آب بزنند، نخود سیاه می‌شد، یا می‌ترکید.

اما هر نخودی به کار پیشه‌وران نخودبریز نمی‌آمد. آن‌ها نخودهای‌ریزی را از جاهایی مانند فارس و کرمانشاه می‌آوردند که برای پخت و پز نبود و تنها به کار نخودچی‌ها می‌آمد.

استاد نخودبریز در آغاز نخودها را در دستگاه بوجاری می‌ریخت تا خاشاک نخود را بگیرد. بوجاری شیوه‌ای مانند الک کردن بود و برای پاک ساختن حبوبات و غلات و جداسازی فضله‌ها از آن‌ها، به کار برده می‌شد. بوجاری نخودها سبب می‌شد که نخودهای شکسته هم بیرون آورده شوند.

نخودهای بوجاری شده را با ابزاری به نام تابه حرارت می‌دادند. خود نخودبریزها به این کار «داغ کردن» می‌گفتند. پس از این که داغی نخودها را می‌گرفتند؛ یعنی نزدیک به دو روز دیگر، آن‌ها را به نم‌خانه می‌بردند. چند روز دیگر که نخودها از نم خانه بیرون آورده می‌شد، نرم بودند. اما 48 ساعت نخودهای بیرون آمده از نم‌خانه را در سرداب نگه می‌داشتند تا به اصطلاح خود نخودبریزها نم آن «میزان» شود. سرداب اتاقی بود که بالاتر از نم‌خانه جای داشت و کیسه‌های نخود را هم در آنجا نگه‌داری می‌کردند.

آن‌گاه دوباره آن‌ها را در تابه می‌ریختند و حرارت می‌دادند و می‌چرخاندند تا تبدیل به نخودچی بشود. اما این کار هم ساده نبود. باید مقداری ماسه درون پاتیل می‌ریختند و زیر پاتیل را روشن می‌کردند تا داغ شود. سپس نخودها را درون پاتیل می‌ریختند و به هم می‌زدند. هم زدن نخودها به کمک ابزاری فلزی بود که پره‌ی پاتیل نامیده می‌شد.

اما هنوز کار به پایان نرسیده بود. باید استاد نخودبریز دوباره با غربیل نخودها را الک می‌کرد تا اگر ماسه‌ای یا خرده‌ریزی میان نخودهای بو داده هست، پاکیزه شود.

به هر روی، گرمایی که به نخودها می‌دادند، چیزی نزدیک به 300 درجه‌ی سانتی‌گراد بود. هنگامی هم که نخودها را به نم‌خانه می‌بردند باید روزانه دو سه بار آن‌ها را زیر و رو می‌کردند تا نم به همه‌ی نخودها برسد.

از این فرایندها و شیوه کار می‌شود دریافت که نخودبریز، یا نخودچی، پیشه‌وری بود که نخود را برشته می‌کرد و بو می‌داد و می‌فروخت. این را نیز ناگفته نگذاریم که «ریزی» در واژه‌ی ترکیبی «نخودبریز»، به معنی «پاشیدن» و «پراکنده ساختن» است.

ابزاری که استاد نخودبریز و شاگردانش به کار می‌بردند، چنین بود: تابه، غربیل یا همان الک، پاتیل، پره‌ی پاتیل که نخودها را با آن، هم می‌زدند و کوره‌ای دستی که زیر پاتیل گذاشته می‌شد و گرما تولید می‌کرد.

یک نکته‌ی تاریخی را نیز باید یادآوری کرد. در دو سده پیش برای نمناک کردن نخودها از خاک‌اره‌های خیس نجاری استفاده می‌کردند. خاکه اره را با نخودها، درهم می‌آمیختند تا نمناکی خاکه اره‌ها نخودها را مرطوب کند. اما بعدها به جای این کار، نم‌خانه‌هایی زیرزمینی ساختند که نزدیک قنات‌ها بود.

به‌درستی دانسته نیست که پیشه‌ی نخودبریزی از چه زمانی آغاز شده است. اما نشانه‌های تاریخی‌ای هست که پیدایش این پیشه را از ایران می‌داند.

یکی از کهن‌ترین کارگاه‌های نخودبریزی کشور در خمینی‌شهر هنوز هم پابرجا است. این کارگاه پیشینه‌ای 200 ساله دارد و در فهرست میراث ناملموس کشور، به شماره‌ی 1724، ثبت شده است.

*یاری‌نامه: پایگاه اینترنتی دانشنامه (و) گزارش خبری خبرگزاری ایسنا

دیگر پیشه‌های فراموش‌شده را در لینک‌های زیر دنبال کنید:

سفیدگری؛ شعله‌های خاموش کوره‌ها
ملکی‌دوزی؛ کوک بر پای‌افزاری کهن
فخاری؛ زیر آفتاب سوزان و کنار کوره‌های داغ
میرابی؛ پیشه‌ای به دیرینگی ساخت کاریز
جارچی‌ها؛ چاووشی خوانان شهر و روستا
خورجین‌بافی؛ پیشه و هنر عشایر کوچ‌رو
رفوگری؛ گره بر تار و پود فرش
عریضه‌نویسی؛ دنیای نو و پایان پیشه‌ای سنتی
زهتابی؛ سودآور اما آغشته به آلودگی
آسیابانی؛ سفر دَوَرانی سنگ و آسیاب
کلاه‌مالی؛ هنر دیرینه و مانای ایران
حلبی‌ سازی؛ کورسوی چراغ یک پیشه
نان خشکی‌ها؛ نانی که آجر شد!
نمدمالی؛ پاکوبی و دست‌افشانی
پالان‌دوزی؛ کار با دست‌های پینه بسته
قفل سازی؛ قفل‌های زنگ‌زده در فراموشی
صابون‌پزی؛ نه شوره‌ی سر، نه ریزش مو!
رنگرزی؛ پیشه‌ای رازآمیز و رنگین
دلاکی؛ ورزیدگی و پاکیزگی
خراطی؛ هنر تراشیدن نقش بر چوب
آب حوضی‌ها؛ پیشه‌ورانی رنجبر و تهی‌دست
ورشوسازی؛ نوآوری در هنری وام گرفته از اروپا
شَعربافی؛ ریشه‌های خشکیده‌ی پیشه‌ای کهن
لحاف‌دوزی؛ یادهایی غبار گرفته از پیشه‌ای کهن
چینی بندزن؛ دوره‌گرد کوی ‌و برزن‌
چیت‌سازی؛ نقشینه‌هایی خیال‌انگیز
عصاری؛ کوشش انسان و رنج بی‌پایان چهارپایان
چلنگری؛ واپسین نفس‌های هنری کهن
مسگری؛ ضرب‌آهنگی که رو به خاموشی‌ست

4/5 - (4 امتیاز)
ارسال یک پاسخ

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

ممکن است شما دوست داشته باشید