شاید عصاری از انگشت‌شمار پیشه‌هایی است که نباید از دگرگون شدن شیوه‌ی انجام آن افسوس خورد. ستمی که از کار عصاری به چهارپایانی می‌رفت که روزها را با چشمانی بسته در فضایی نیمه تاریک، دایره‌وار دورِ سنگ عصاری می‌چرخیدند، بیش از آن آزاردهنده بود که بتوان تصور کرد.
عصاری از یک سو کوشش انسان بود برای برخورداری بیشتر از داده‌های طبیعت؛ و از سوی دیگر رنج پیوسته‌ی حیواناتی که به سختی و جان کندنی پیوسته باید سنگ سنگین عصاری را می‌چرخاندند. با این همه، عصاری از پیشه‌های بسیار کهنی است که در ایران رواج بسیار داشت و اکنون به شیوه‌هایی دیگر انجام می‌شود.
عصاری همان روغن‌کِشی است. فرایندی است که در آن چربی دانه‌هایی مانند کنجد، کرچک، مازو و نمونه‌های دیگر گرفته می‌شد. روغن‌گیری از این دانه‌ها برای استفاده‌ی خوراکی، سوخت و دارو بود. حتا در گذشته از عصاری روغنی به دست می‌آمد که از آن به جای شمع بهره می‌بُردند. شمع گران‌بها بود و همه‌ی مردم توان استفاده از آن را نداشتند. از این‌رو با روش عصاری روغن دانه‌هایی مانند کرچک و برزک گرفته می‌شد و آن روغن را در چراغ‌ها می‌ریختند تا خانه و کاشانه‌ی خود را روشن کنند.
موزه‌ی عصارخانه‌ی شاهی
در عصاری از دو سنگ استفاده می شد که یکی از آن‌ها ثابت بود. استوانه‌ای چوبین را در زمین می‌گذاشتند که بالای استوانه به شکل قیف بود. به پایین تیر رشته‌ای چرمین می‌بستند و آن را به گردن حیوانی می‌انداختند که دور دو استوانه‌ی سنگی می‌چرخید و استوانه‌ی بالایی را به چرخش وامی‌داشت. از این راه، دانه‌هایی که در میان دو سنگ بود چنان به هم فشرده می‌شد که روغن آن به دست می‌آمد و در ظرفی که از پیش آماده کرده بودند، ریخته می‌شد. بدین گونه همه‌ی کار را چهارپا، که اسب، الاغ، شتر یا حتا گاو بود، انجام می‌داد. در حالی که چشمان او را بسته بودند تا از این گردش مدام دور سنگ عصاری، دچار سرگیجه نشود.
از آغاز پیشه‌ی عصاری آگاهی چندانی در دست نیست. به درستی دانسته نیست که در ایران از چه دوره‌ای کارگاه‌های عصاری پدید آمد. اما نشانه‌های تاریخی بسیاری از دوره‌ی صفویه در دست هست که گواه رونق این صنعت در ایران است. کارگاه‌های عصاری و بازارهای روغن در آن زمان به فراوانی وجود داشتند و اصفهان، پایتخت صفویان، مرکز عصارخانه‌ها و تولید روغن کشور بود.
در ایران چند سازه، با نام عصارخانه ثبت ملی شده‌اند. اما به جز عصارخانه‌ای در اصفهان، به نام «عصارخانه‌ی شاهی»، و یکی نیز در چهارمحال و بختیاری، هیچ کدام به کار عصاری سرگرم نیستند. حتا عصارخانه‌ی اصفهان کارایی گذشته را ندارد و سازه‌ای موزه‌مانند شده است. اما باید این نکته را یادآور شد که ایرانیان در ساخت کارگاه‌های عصاری هنرمندی بسیاری به کار برده‌اند و این سازه‌ها از دید مهرازی (:معماری) ارزش بسیار دارند.
خوشبختانه پیشه‌ی عصاری اکنون به روش گذشتگان انجام نمی‌شود و برق جانشین نیروی جانوران شده است. از این‌رو، دگرگونی شیوه‌ی روغن‌گیری دستِ کم این سود را دارد که انسان‌ها دست از بهره‌کشی از جانوران برداشته‌اند. اما کارگاه‌های عصاری نمونه‌ای از هوشمندی پیشینیان به شمار می‌رود و از این دید باید ارزش آن‌ها را شناخت.
*بخش‌هایی از آنچه درباره‌ی پیشه‌ی عصاری آورده شد برگرفته از تارنمای «صمت» است.
دیگر پیشه‌های فراموش‌شده را در لینک‌های زیر دنبال کنید:
سفیدگری؛ شعله‌های خاموش کوره‌ها
ملکی‌دوزی؛ کوک بر پای‌افزاری کهن
فخاری؛ زیر آفتاب سوزان و کنار کوره‌های داغ
میرابی؛ پیشه‌ای به دیرینگی ساخت کاریز
جارچی‌ها؛ چاووشی خوانان شهر و روستا
خورجین‌بافی؛ پیشه و هنر عشایر کوچ‌رو
رفوگری؛ گره بر تار و پود فرش
عریضه‌نویسی؛ دنیای نو و پایان پیشه‌ای سنتی
زهتابی؛ سودآور اما آغشته به آلودگی
آسیابانی؛ سفر دَوَرانی سنگ و آسیاب
کلاه‌مالی؛ هنر دیرینه و مانای ایران
حلبی سازی؛ کورسوی چراغ یک پیشه
نان خشکی‌ها؛ نانی که آجر شد!
نمدمالی؛ پاکوبی و دست‌افشانی
پالان‌دوزی؛ کار با دست‌های پینه بسته
قفل سازی؛ قفل‌های زنگ‌زده در فراموشی
صابون‌پزی؛ نه شوره‌ی سر، نه ریزش مو!
نخودبریز؛ پیشه‌ای دشوار با بردباری افزون از شمار
رنگرزی؛ پیشه‌ای رازآمیز و رنگین
دلاکی؛ ورزیدگی و پاکیزگی
خراطی؛ هنر تراشیدن نقش بر چوب
آب حوضی‌ها؛ پیشه‌ورانی رنجبر و تهی‌دست
ورشوسازی؛ نوآوری در هنری وام گرفته از اروپا
شَعربافی؛ ریشه‌های خشکیده‌ی پیشه‌ای کهن
لحاف‌دوزی؛ یادهایی غبار گرفته از پیشه‌ای کهن
چینی بندزن؛ دوره‌گرد کوی و برزن
چیت‌سازی؛ نقشینه‌هایی خیال‌انگیز
چلنگری؛ واپسین نفس‌های هنری کهن
مسگری؛ ضرب‌آهنگی که رو به خاموشی‌ست
